果酱(汁)加工成套设备的使用与维修

      随着我国水果生产的迅速发展，果酱、果汁加工业发展迅速。果酱(汁)加工可以使风落果、残次果、鲜食口感差的水果得到充分利用，特别是一些营养价值高但又不宜鲜食的野生和半野生水果资源可以身价倍增，成为农村加工业的新兴产业。近年来这类成套设备大量进入产果区，促进了果酱（汁）产业的发展。这里介绍其设备的使用维修，以促提高果酱（汁）生产的质量和效率。

       一、果品预处理机械

       果品收获后，应进行必要的预处理，才适合于贮藏和进一步加工的要求。果品预处理机械主要有分级机、清洗机、去核机等。

1、 水果分级机

       水果采摘后根据其个体的大小、着色程度、有无创伤、有无病虫害等后续作业要求，分出不同的等级，便于以质论价，提高水果的商品价值。又便于按加工工业的不同要求，进行果品资源的合理利用，以增加果农收入。目前，水果分级机的品种丰富。国内常用的是按水果大小、外形、重量进行分级。以多级滚筒式水果分级机为例，主要由辊轴、分级滚筒、V型导果板、进料闸板、果箱、操作把手、车轮、电动机、接果盘、机架等组成。

       工作时，水果从果箱进入V型导果板。在V型槽内自然分行、依次滚动前进，进料闸板控制喂入量。应尽量避免因喂入量过大造成果品堆积，互相挤压摩擦引起人为的加工损伤。在每个分级筒上均开有圆孔，孔的直径依滚筒自上而下的顺序逐渐增大。这样，当水果沿V型槽进行滚动时，就落入不同孔径的接果盘内，实现按大小分级作业。

       水果分级机工作时，在V型槽两边各配备适当工人，手动捡出机械损伤、病虫害等残次果。则可根据加工不同要求选择之。这种水果分级机应用较多，其生产率为2t/h，平均劳动生产率0．5t/人．h，分级孔径30—100mm，配套动力0．37kw，外开尺寸（长×宽×高）3．84×0．75×0．12m。

2、 洗果机

       1）水果振动式喷洗机。由筛盘、喷淋管、振动装置、电机、机架等组成。工作时，将水果喂入到筛盘中，筛盘呈倾斜状，在振动作用下，水果一面沿斜面下滑，一面翻动，被喷淋管喷出的高压水流冲洗。污水从筛盘上的小孔流下排出。这种洗果机结构简单，较适用于专业户使用。

2）水果滚动式喷洗机。常用于较大果品（如苹果、柑桔等）的清洗。其结构十分简单，

由一条辊子组成的输送链，其上部装有若干喷淋管组成。由于辊子在向前行的同时，自身处在旋转中，于是相邻两辊之间的水果，也会转动，这就使高压水能喷淋到水果的全部表面。清洗比较干净，生产率高，但耗水量大。

       3）刷喷式洗果机。目前应用较多。水果由进料口进入清洗槽中，两个刷辊一个顺时针转动一个反时针转动，使清洗槽中的水形成涡流。经过两辊之间的水果，既受到毛刷的刷洗，又受到水流的冲洗。洗净后的水果被送入出料翻斗捞起。污水从翻斗下方的小孔中排出。水果逆时针转动，到达顶部时，喷淋管淋水，对水果进一步清洗。当翻斗转到排料位置时，洗净的水果从翻斗中滚出，从出料口排出机外。

       刷喷式洗果机适用于苹果、桃子、李、杏、枣等多种水果的清洗作业，生产率高。

       3、水果去核机

       果品加工中，果核（如山楂、鲜枣）的去核和仁果（如海棠、苹果等）的去核，在水果罐头、果膊、果干、果汁等生产中，去核（芯）是必不可少的重要作业环节。人工作业，成本居高不下。机械化作业，效率比人工提高数百倍。以山楂去核机为例，工作部件为16把上刀和16把下刀。工作时，下刀先将水果一端切出一圆形的切口，然后上刀再从另一端切入水果，并将果核从下刀切出的圆形孔中捅出，与水果分离。以6gq—16A水果去核机为例，其生产率为15000个/h，相当于50个熟练工人的去核工作量。该机可用于多种水果去核作业；稍加改动，可用于大果去核。

       二、果酱加工工艺流程及设备

       果酱是水果加工工业产品的重要品类，其产品即可直接食用，也可作为其它食品的原料。目前我国苹果生产量大，加工为果酱是最为常用的做法。其产品也深受消费者喜爱，国内外销售量都很大，前景广阔。以苹果酱生产为例，其生产工艺流程如下：

       经过消毒等预处理的苹果——带式输送机——苹果削花机——带式输送机——洗果机——带式输送机——连续预煮机——螺旋升运机——打浆机——真空浓缩锅——装罐——杀菌。

       我国苹果酱生产已实现流水线化。其生产线主要由带式输送机、苹果削花机、洗果机、水果预煮机、螺旋升运机、打浆机、真空浓缩锅、装罐封盖机和杀菌锅等组成。苹果经带式输送机送到切花机上，削去花萼，然后再经另一台带式输送机将苹果送到洗果机，清洗干净的苹果经输送机送入水果预煮机（也有先破碎后送入预煮机的），使之软化以利打浆。经预煮的水果由螺旋升运机送入打浆机中进行打浆，浆液经打浆机筛孔流出，并被送入真空浓缩锅。在此根据果浆重量按1：1加入白糖，通入蒸汽加热浓缩，当固形物含量达到68%以上时，即可将果酱送去装罐和封罐。最后用杀菌锅对瓶（罐）装的果酱进行高温杀菌处理，即得到果酱产（成）品。如果是作为下游企业的食品原料用，杀菌后的果酱采用大树桶包装。这时，杀菌设备通常用列管式换热器。

       目前，常用的小型果酱成套设备主要技术性能如下：生产率苹果酱5t/班，出酱率＞90%，出渣率＜10%，配套动力54kw，设备总重≈13t，外形尺寸（长×宽×高）30×2×3．5m，厂房面积240㎡。

       果酱加工中几种关键设备使用要注意的事项：

一是打浆机。其圆筛的筛孔是影响生产率的重要因素；筛孔越大，生产率越高；但其颗粒径也大，细度就会降低。因此，通常采用2—3台打浆机串联使用，其生产可因此提高2—3倍。

二是果酱浓缩设备。浓缩设备有常压和真空浓缩两种。夹层加热室带搅拌真空浓缩装置作业时，锅体上设置有观察孔、照明灯以及温度和真空度显示仪表等。夹层锅内有四个搅拌叶片，由电机通过减速器来驱动，使锅内物料一边加热一边被搅拌，使受热均匀。当果酱浓缩到一定程度后，可取样化验，若固形物含量达到要求后，即可解除真空状态，从出料口放出果酱产品。

三是双活塞定量装料机。当果酱瓶子大小变动时，需要通过改变缸体的容量来适应之。

四是高压灭菌锅。使用时，应先将锅体内清洗干净。将瓶装果酱放入两个吊篮内，再将吊篮放入锅内，盖好上盖，确认紧固后让锅内充满水，接通蒸汽。当锅内蒸汽压力达到0．3Mpa时，恒定此压力30min。然后关闭阀门，打开放气阀，使锅内降压。再充入冷水，锅内降至常温后，取出吊篮。

       三、果汁加工流程及设备

       水果原汁是指采用新鲜水果作原料，通过机械化压榨取得的汁液。如果采用蒸发和其它措施去除原汁中的大部分水份，就得到浓缩汁。水果原汁的加工工艺流程如下：

       输送—分检—清洗—破碎—压榨—澄清—过滤—调质—杀菌—灌装。这里以处理1000㎏/h水果的小型水果汁加工成套设备为例，其工作过程是：

       将水果原料倒入地面提升机料斗，由提升机送到过渡料仑，经料仑出口不断落入水槽，水槽中的流水对水果有浸泡和输送作用。与此同时，操作人员可将水槽中的水果进行分检，把有病虫害和腐烂的水果去除。然后，果品从水槽进入洗果机。洗果机除清洗水果外，其螺旋在提升水果的同时用离心力可以去除水果外表之水。清洗后的水果通过提升机出口进入破碎机进行破碎，破碎后的果肉直接落到连续榨汁机的输送皮带上，被一系列压辊不断加压，将果汁榨出。果汁流进过滤罐中，然后泵入贮汁澄清槽。澄清槽装满果汁后，加入一定比例的澄清剂，并通过装在澄清槽中的蒸汽加热盘管，使果汁适当升温，以加速澄清过程的完成。澄清后的果汁清亮透明，再通过过滤机去除少量悬浮物。从过滤机过滤后的果汁输入调质罐，在此加入适量糖液，使果汁酸甜适中，最后经杀菌和罐装，完成果汁加工全过程。

小型果汁加工流水线主要性能：生产率    1000㎏/t,配套动力28．5kw,耗水量4—5t/h，出汁率（以苹果为例）70%—75%，生产人员15—20人，占地面积约300㎡，总体尺寸（长×宽×高）(mm)3300×5400×2800。

       四、果酱（汁）设备使用与维护

       1、使用前先检查各台设备的紧固件有无松动，油泵液压油应加足，并定期对各运动部件及轴承部位加注润滑油（脂）。

       2、检查各单机运转情况，管路接头有无渗漏现象。

       3、将与果品、果酱相接触的零部件用清洗剂和清水冲洗干净。

       4、洗果机充满水后，打开水槽的喷水阀门，依次开动提升机和洗果机，并开始向提升机供料。通过调节料斗出口插板开启的大小，来控制喂入量。保持喂入均匀连续，适合生产率要求。

       5、在调质罐中加糖调制时，糖液必须事先经过过滤，以清除其中的杂质和悬浮物。当水果在洗果机中开始提升后，即启动破碎机和榨汁机，操作人员注意及时开动饮料泵将槽中的果汁送入贮汁罐。

       6、果酱的杀菌温度可以利用微机来控制，也可人工控制，杀菌的时间严格按工艺要求来确定。作业时，应先泵入果浆后通蒸汽，开始时杀菌温度较低，果桨会在管路中自动循环流动，以延长杀菌时间。当贮汁罐即将装满时，打开出料阀门将果汁注满一个澄清槽，并开启供汽阀门，通过澄清槽中的盘管对果汁加温；与此同时，按工艺要求加入一定量的果胶酶，人工搅拌5分钟后，让果汁澄清约1小时左右。等贮汁罐再次装满果汁后，可以在另一澄清槽中重复以上操作。

       7、果酱加工线采用热罐装工艺，包装瓶需经清洗杀菌和预热，才能保证果酱的卫生质量和避免炸瓶。果酱罐装前在高位罐中已经适当降温。果汁加工以硅藻土为助滤剂的过滤机，在使用前必须进行硅藻土的预涂作业。即将一定量的澄清汁与硅藻土混合后，在过滤机中循环约10—15分钟，使硅藻土在滤网外形成一层厚薄均匀的过滤层，以取得良好的过滤效果。

       8、果汁加工在调质罐中加糖调制时，糖液必须事先经过过滤，以清除其中的杂质和悬浮物。果汁的杀菌温度可以利用微机来控制，也可人工控制，杀菌的时间严格按工艺要求来确定。作业时，应先泵入果汁后通蒸汽，开始时杀菌温度较低，果汁会在管路中自动循环流动，以延长杀菌时间。该加工线采用热罐装工艺，包装瓶需经清洗杀菌和预热，才能保证果汁的卫生质量和避免炸瓶。果汁罐装前在高位罐中已经适当降温。

       9、装瓶后的果酱适当进行降温后，利用瓶内果酱的余热，使瓶表面的水份加速蒸发以利粘贴标签。装瓶后的果汁适当进行降温后，利用瓶内果汁的余热，使瓶表面的水份加速蒸发以利粘贴标签。

       10、工作结束后，用清水对全部与果品、果酱相接触的零部件进行冲洗，清除机内一切残留物，最后将地面清洗干净，并关断电源、水路和汽路阀门。

       四、设备操作安全事项

       1、严禁在机器运转时进行检修。发现故障后应立即停车，查明原因并排除之。

       2、水果分检时，应确保无腐烂变质的水果进入洗果机和预煮机。以确保果酱（汁）质量。

       3、清洗板式杀菌器时，若水温低于杀菌温度，水会自动回流反复冲洗板片。最后操作人员可开启调质罐下的三通阀，放掉废水，并用干净水彻底冲净一遍。

       4、为保证打浆过滤作业的正常进行，应保持滤网的畅通。经常以高压水冲洗上下滤带，但需注意防范冲洗用水打湿电机等电器设备，以免带来电路故障。

       5、要绝对防止硬杂物进入两带之间，以免损坏滤带和胶辊。

       6、如发现滤带有破损和跑偏时，应及时进行修补和调整。必要时更换新带，并保证带面平整。

       8、冬季作业时，要注意防范设备的冻裂损坏。尤其是泵和管路，在停工时应将水放净。