云南省加工型辣椒产业发展概况

辣椒（Capsicum annuum L.）是一类重要的蔬菜作物，其产值和效益居蔬菜作物之首。有关数据表明，辣椒已经成为全世界消费量最大的果蔬加工产品之一，其贸易量超过了咖啡和茶叶。

加工型辣椒，是指采收老熟红椒、酱红椒，口感辛辣或半辛辣的辣椒品种类型。辣椒除鲜食外，还可干制、酱制和泡制等，加工成辣椒粉、辣椒圈和辣椒酥等调味品，也可深加工提取辣椒素和辣椒红色素等产品。辣椒红色素主要应用于食品、饮料、饲料、保健药品和化妆品等领域，是化妆品生产与食品生产中最理想的天然原料。

辣椒素则在军事（作催泪弹和防卫武器的原料）、医药（止痛、抗癌、减肥、降血压、杀菌和健肠胃等）等行业具有广泛的用途。辣椒作为中国药典2010版新增中药材，也是一种药食同源的蔬菜。

近年来，随着食辣人群的增加，辣椒用途的不断开发，加工型辣椒产业发展的越来越快。

云南省是全国辣椒3大主产区之一，据统计，云南省每年辣椒种植面积达14.6万hm²左右，是仅次于大白菜的第2大蔬菜类经济作物，尤其近年来，全省加工型辣椒种植面积迅速增长，且产业链延伸较长，惠及面在不断扩大，特别是以丘北辣椒、云南小米辣和朝天椒为代表的辣椒产业已成为云南独具特色的一大产业，已成为促进边疆地区广大农民增收致富的主要经济作物，对全省“三农”建设、扶贫攻坚以及“绿色食品品牌”的打造都起着举足轻重的作用。

1种植概况

随着辣椒初加工、深加工行业的不断发展，国内外对加工型辣椒需求量也在不断增加。云南省也涌现了大批辣椒加工企业，带动了加工型辣椒产业的发展。

由于云南地处祖国西南边陲，与东南亚多个国家接壤，并与这些国家全面扩大开放、加强经贸往来，为云南辣椒加工产品的出口提供了良好机遇；云南也有独特的立体气候条件，在不同的地方可以发展不同加工型辣椒的种植。

云南独特的地理位置和立体气候优势适宜大力发展加工型辣椒产业，加工型辣椒产业是云南省一项优势特色较为明显的产业，云南省也是我国重要的加工型辣椒的产销基地。

1.1种植品种

云南省辣椒种植情况如表1所示。全省约14.6万hm²的辣椒种植面积，其中干制辣椒、小米辣、朝天椒和酱制型等的加工型辣椒种植面积达13.7万hm²左右，占全省辣椒种植面积的90%以上，占全省蔬菜种植面积的12.8%，且大部分都是外销和出口。

在品种的布局上，干制辣椒品种主要是丘北辣椒，该品种的种植面积占全省干椒种植面积的85%以上；小米辣品种主要是云南地方品种小米辣，主要用于泡制；朝天椒品种主要是艳美、艳红等国外进口品种，朝天椒约60%用于鲜食，20%用于泡制，20%用于制成干椒；其他用于泡制的品种主要是美人椒类型，还有少量线椒类型品种用于泡制。

表1云南省辣椒种植情况

1.2种植主要区域

辣椒种植区域的分布上，文山州辣椒种植面积占云南辣椒面积的50%以上，其他主要种植区域还有曲靖市、红河州和楚雄州等地。辣椒的加工企业主要分布在文山州的砚山、丘北两县，红河州的建水县，玉溪市的通海县、江川县和易门县，曲靖市的会泽县、富源县，楚雄州的大姚等地。

目前省内有一定规模的加工企业主要有：以加工泡椒为主的云南宏斌绿色食品有限公司、云南马大泡清真食品有限公司，以加工干制辣椒产品为主兼顾泡椒产品的丘北县达平食品有限责任公司、文山彝品香食品有限公司，以提取辣椒素和辣椒红色素等深加工为主的云南宏绿辣素有限公司、云南立达尔生物科技有限公司等。

1.3产品类型和外销主要市场

云南种植的加工型辣椒，不同品种的加工方式和加工产品不同。目前，干制辣椒加工产品主要有成品干辣椒、香辣圈、油辣椒、风味豆豉、香椿酥、蘸水和辣椒面等30余个辣椒产品。

鲜椒加工产品主要是盐渍泡制，分为泡椒和剁椒两类，加工用的品种主要是云南小米辣、朝天椒和美人椒类型。深加工产品主要是辣椒素和辣椒红色素。辣椒加工产品常年出口美、日、韩、墨西哥、新加坡和东南亚等国家和地区。

2新品种选育概况

优良品种对于农业生产具有举足轻重的作用，在辣椒新品种选育方面，杂交种得到了普遍的应用，创制优良自交系，通过杂交选育优良的杂种一代，是现阶段辣椒育种的主要方法。

目前，云南乃至国内加工辣椒的主导品种多为地方品种，如干辣椒品种85％为提纯复壮选育的地方品种，云南小米辣也是提纯复壮，这就导致辣椒质量不佳，加工的产品标准不高，而朝天椒、泡椒等都为国外引进品种，种子价格高，增加了种植成本。

未来，要加快云南加工型辣椒的发展，提高辣椒加工产品的竞争力，必须加大加工型辣椒新品种的自主选育力度，而且注重先进育种方法的开发和应用。近年来，云南省农科院园艺所辣椒课题组根据云南省加工型辣椒市场和加工需求，已选育出了一些优良的加工型辣椒新品种，也正在进行推广应用阶段。

2.1干制辣椒新品种

云干椒3号（滇登记辣椒2012008号）为干椒专用型品种，中熟，生长势中等，株高60~80 cm，果实线形，果实纵径10~15 cm，横径1 cm，单果干质量1.0~1.5 g，老熟果鲜红色，座果率高，丰产性及外观商品性好，果味香辣，干椒果面光滑，干果饱满，果形外观与丘北辣椒相似，抗病性和产量明显优于丘北辣椒，是丘北辣椒较理想的替代型品种。

干椒产量3 750~5 250 kg/hm²，适宜云南省文山、曲靖、昭通和楚雄等干椒主产区及海拔在3 200 m以下的小果干椒类型地区栽培。

2.2朝天椒新品种

CT117（云种鉴定2015058号）是朝天椒类型品种，三系育成，中晚熟，分枝性极强，株高68 cm，开展度65 cm×57 cm，果实指形，青熟果绿色，老熟果橙黄至鲜红，果实纵径8.2 cm，横径0.9 cm，单果质量3 g，果肉厚0.1 cm，味极辣，座果率高，丰产性好，抗性极强，果实硬度好，果面光滑有光泽，外观商品性好。该品种适应性广，适于我国大部分地区作为朝天椒品种栽培。

2.3泡椒新品种

云辣1号（滇登记辣椒2014049号）是泡椒加工专用型品种，中熟，生长势及分枝性强，株高50.7 cm，开展度57.3 cm×51.9 cm，果实长羊角型，青熟果绿色，老熟果橙红至鲜红色，果实商品果纵径14.5 cm，横径1.6 cm，单果质量19 g，果肉厚0.26 cm，果面光滑，口感脆，中辣，座果率高，一般产量为4.5 t/hm²左右。该品种适应性广，适于我国大部分地区作为泡椒加工型品种栽培。

2.4小米辣新品种

晶翠中晚熟，分枝性强，味辣，丰产性好，抗性极强，果实硬度好，果实指形，果实商品果纵径6.9 cm，横径2.1 cm，单果质量9.3 g，果肉厚0.26 cm，青熟果乳黄色，老熟果橙红色，果面光滑，外观商品性好，晶莹剔透，泡制品质极好，口感香、脆、辣，长期泡制后皮肉不分离。

该品种是第1个选育成功的C.baccatum种的辣椒品种，座果率高，产量可达4.5~6.0 t/hm²左右，适于云南省或其他种植小米辣的地区种植。该品种已申请农业部新品种保护，并获得受理。

2.5高辣素新品种

云辣素1号（滇登记辣椒2012011号）是深加工专用型辣椒品种，中熟，生长势及分枝性强，座果率高，果实羊角形，果纵径11 cm，横径2.1 cm，果肉厚0.1 cm，单果质量1.5 g，青熟果绿色，老熟果深红色。该品种最显著特征是辣椒素含量高达0.85%，且有效部位比例高达67%，是特别适合企业加工提取辣椒素的专用型品种。

2.6高色素新品种

殷红1号是深加工专用型辣椒品种，中熟，分枝性强，座果率高，丰产性较好，果实长羊角形，果纵径14.7 cm，横径2.3 cm，果肉厚0.4 cm，单果质量20 g，青熟果绿色，老熟果深红色。

昆明栽培条件下色价15.61，商品性好，综合经济性状优良，是较理想的提取红色素兼鲜食的品种和特别适合企业加工提取辣椒红色素的专用型品种，已申请农业部新品种保护，并获得受理。

3存在的问题

3.1缺乏加工专用型辣椒新品种，推广力度有限

云南省加工型辣椒品种主要是地方传统品种和国内外引进品种，自主选育的新品种不足。一是干制辣椒主栽品种、丘北辣椒和小米辣主栽品种云南小米辣皆为传统地方品种，产量低，抗性差，混杂退化严重，适应性弱，目前基本上靠农民自繁自育留种，至今仍无任何品种能够取代这些传统的主栽品种。

二是用于泡制的朝天椒专用型品种较为缺乏，事实上，目前用于泡制的朝天椒都是使用鲜食型的朝天椒品种如艳红、艳美等，这些品种其本来的主要用途为鲜食，并非加工专用，因而泡制品质也不十分理想。

三是缺乏用于提取辣椒素和辣椒红色素的深加工专用型品种，目前云南省农科院园艺所已选育出一些加工型辣椒新品种，但是推广的能力有限，应用面积也是有限。

3.2缺乏辣椒现代化加工企业

目前，云南辣椒的加工企业总体来说，规模小，且经济实力弱。多数辣椒加工企业与科研院所结合不够紧密，企业研发能力薄弱，资金投入不足，生产工艺落后，辣椒加工以粗加工为主，对辣椒精深加工研究的少。

而且新材料、新技术的应用较少，缺乏升级换代产品，缺乏具有核心竞争力的产品，科技含量不高；缺乏现代管理制度，企业的发展与现代企业的要求差距还很大，产品缺乏国家标准，标准化程度低；

企业产业化经营体制尚未健全，缺乏稳定的优质原料基地，大部分企业都不愿在发展原料基地上投入太多，而是采取到市场上收购的方式，造成原料质量、供应和价格不稳定，难以适应加工业的发展。这些因素导致云南省辣椒加工企业标准化和品牌化水平低，难以形成具有较大影响力和较高知名度的辣椒加工产品品牌，缺乏市场竞争力。

3.3缺乏标准化种植技术标准和规程

在云南省加工型辣椒栽培方面，缺乏配套的栽培技术研发，也缺乏对标准化种植技术的宣传，加之农民文化程度低、市场经济意识与竞争观念淡薄，农民对“标准”缺乏认识，规范化种植、标准化生产的差距大，所以种植的辣椒质量标准不高，影响了辣椒加工产品的生产。

4发展对策

4.1加强优良新品种选育、新技术的研究以及推广和应用

选育高产、优质和多用途的加工型辣椒新品种以及配套的栽培技术，是促进云南省加工型辣椒产业发展的关键，也是当前加工企业和农民所急需的。政府应加强重视并加大支持力度，在科技研发和技术推广方面加大经费投入，农业科研院所与加工企业应建立更为密切的联系，加强科技创新，选育适应云南高原生态区，而且适于各种加工要求的加工辣椒新品种的选育和进行栽培技术研究。

在此方面，云南农科院园艺所辣椒课题组已做大量的工作，而且也选育出了一系列的加工型辣椒新品种，在今后的工作中，会加大对这些新品种、新技术的推广应用，为云南省加工型辣椒产业的发展提供技术支撑。

4.2加大辣椒精深加工研发

辣椒制品加工企业应加大研发投入，要在继续发展特色传统工艺的基础上，不断加强自主创新，研制开发新的系列辣椒产品或替代产品，提高技术含量，强化产品特色。适应国内外市场对辣椒深加工产品需求日益扩大的需要，发挥云南省辣椒品种资源优势，大力开发辣椒精深加工产品，延长辣椒产业链，优化辣椒加工业结构，提高技术水平、经济效益和市场竞争力。

4.3重视辣椒标准化种植，提高加工产品质量

加工辣椒及其制品的质量安全直接影响到加工辣椒生产的发展潜力和在国内外市场上的竞争力。围绕云南省打造世界一流“绿色食品品牌”目标，从生产基地建设、品种选择、栽培技术、推进标准化生产、改造提升传统加工产品和研发生产新产品等方面进行管控。

加强对农民进行加工辣椒规范化栽培技术培训，从加工辣椒产品的质量安全源头做起，突出优质、安全和绿色导向，建立农产品全程追溯制度，确保产品质量和食品安全，以提高产品档次和附加值。

5结束语

云南省加工型辣椒产业发展前景广阔，抓住这个发展契机，选育各种类型的加工型辣椒新品种，并提高辣椒加工产品的产量和品质，做大做强地方特色产业，不断提高云南省加工辣椒育种、生产加工水平及国际市场竞争力，从而就可以满足企业的加工需要，提升经济效益，进而增加农民收入，推动云南辣椒产业的可持续发展。

文章来源：2019年6期《农业工程》（中国科技核心期刊）

作者：桂敏，杜磊，张芮豪，钟秋月，龙洪进

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