古书中常说发配新疆，以前新疆是一个蛮荒之地，现在是一个富饶之都，因为只要有水，似乎没有什么是在新疆生长不好的。红枣中的若羌其实相当于大米中的五常，它是红枣的优质产区。红枣加工过程中影响品质的关键因素，红枣的加工非常初级和简单，第一部分是筛选分级，第二部分清洗、烘干、杀菌、人工精选、包装入库。

我们很多朋友去调研的时候发现红枣完全已经实现了机械化了，是不是人工精选的环节就可以不要了？不是这样的，人工精选的环节是必不可少的。关于红枣的运输可以说是三条路线，新疆红枣从新疆运到郑州或沧州的时间是差不多，大概3到4天左右。这个路线是不是由企业决定的？不是，这个路线是由司机决定。

红枣的加工，红枣加工企业的市场集中度非常低，全国红枣加工企业一共只有1344家，年加工量250万吨，年加工产值144亿，其中年产值千万级以上的企业153家。关于互联网十大红枣品牌，好想你枣，和田玉枣，若羌红枣，楼兰蜜语，三只松鼠，楼兰红枣，羌都，百草味等等。

红枣的检测是把它分为三项，第一种是重量类，第二种是水分，第三类是糖分。我们在谈到价格的时候，要注意有三种价格，一种价格是产地价格、第二个价格是市场流通价、第三个价格叫做企业价格。红枣价格的影响因素，可以分为成本因素、供求因素和其他因素。关于下游企业运用期货市场，总结三方面：套期保值、增加进货渠道、构建虚拟库存。

详细内容

大家下午好，我是来自好想你的段淑敏，因为红枣从研发之初好想你是与新疆兵团，还有郑商所建立的课题合作协议，我们公司全程参与了红枣期货的产销区的调研、指标的检验、包括后期合约规则的制定，也是积极配合郑商所合作，把研究成果跟大家做分享，如果有疏漏的地方大家批评指正。我的分享分为四部分：

1、红枣行业现状

中国红枣的产业分布，用四个字来形容就是东退西进，国内红枣的传统产区主要分布在山西、陕西、河北、山东、辽宁、甘肃、宁夏、河南等，这些地区的占比达到了49.24%，新疆由于具备规模化种植优秀的生态条件，红枣栽种面积和产量也急剧增加。2017年新疆枣种植面积达到48万公顷，产量是275万吨，产量占到全国总产量的将近一半，达到48.91%，新疆成为全国最大的商品化的红枣种植基地。

古书中常说发配新疆，以前新疆是一个蛮荒之地，现在是一个富饶之都，因为只要有水，似乎没有什么是在新疆生长不好的。新疆的红枣主产区每个地方都有对应的机场，可以说是一个非常安全的地方。我们来看既然红枣主要分布在新疆，分布在新疆的哪里？我们看新疆自治区的地图，新疆是典型的三山加两盆，包括最北部的阿勒泰山，最南部的昆仑山，以及中部的天山，天山非常重要，因为它把新疆的地形分为北疆和南疆，正是由于了天山的存在，南疆干燥少雨少雪，这种环境非常适宜红枣的生存，因为红枣不仅是防风固沙的生态林，而且还是南疆人民的主要收入来源，在新疆红枣和棉花会被并称为红白经济。红枣主要分布在南疆的四地州地区分别是巴州地区、阿克苏地区、和田地区和喀什地区。阿克苏地区的产量最大，达到51%，其次是喀什地区占比26%，和田和巴州地区各占10%。

红枣有706种，新疆地区主要种植的是灰枣和骏枣，巴州地区北部基本上枣的种植面积非常少，主要分布在南疆的若羌和且末等地区，巴州地区90%以上都是灰枣，阿克苏地区的灰枣占比达到60%，骏枣占比40%。和田地区我们常说和田玉枣指的是和田的骏枣，和田灰枣占比只有10%。喀什地区80%为灰枣，这是一个分地区的产量。

右边的图是包括兵团在内的产量占比达到53%，因为新疆兵团是一个师市合一的政策，比如说阿拉尔市是农林师的师部所在地，而喀什的图木舒克就是农三师的所在地，兵团实行四统一的政策、统一种植、统一灌溉、统一晾晒，包括以前的统一售卖。由于兵团的四统一政策，兵团枣的质量整体比较好，要优于农户和其他合作社的种植。

红枣中的若羌其实相当于大米中的五常，它是红枣的优质产区。巴州南疆若羌地区的红枣每年是不愁卖的，每吨的价格相比阿克苏和喀什地区要贵到两千元以上，价格相对较低的是阿克苏地区，阿克苏地区由于它的降雨量比较多，枣的质量没有若羌这么多。看它的名字就可以看得出来，阿克的意思其实就是白色的纯净的，苏的意思在维语中是水的意思，阿克苏就是白色的非常纯洁的水的意思。新疆的地名非常有意思，维语里面比如说克拉玛依就是黑色的石油的意思，托克逊就是很大的风的意思。

2、红枣供需格局

我们来看红枣现货市场的痛点分析，首先是低价伤农，低价砍树。我参与红枣研究三年以来，走遍了南疆四地州所有的地区，基本上没有看到农户砍树的，只有一种现象在疏密的工程，如果农户在政府的指导下，将他的红枣种植密度降低，政府会给予一定的补贴。目前采购阶段红枣的通货收购价其实已经在成本线的边缘，或者利润十分微薄。

种植扩张，质量下降。红枣的优质产区若羌地区的亩产大概是300公斤左右，但是在核心产区就是最大的产区阿克苏地区的亩产最高达到1000公斤，中间相差3倍。其实农户如果一味追求数量的提升，容易忽略质量的发展，红枣虽然目前价格比较低，但是还是以质论价的过程，如果投入比较少，一味追求亩产的话，红枣的肉质比较松软比较泡，肉质不紧实，依然卖不上好价格。

红枣标准推广缓慢，我们基准品是参考了干制红枣5835，现行的国家标准有两个，一个是GB/T5835干制红枣的标准，是以原料枣为适用范围的，还有一个是GB/T26150，也是我们公司来发起制定的国家标准，适用范围是可直接食用的红枣，就是免洗红枣。现在市场上还有一些标准，包括地理标准，比若说若羌灰枣、阿克苏灰枣，还有行业标准、企业批准等等，现在红枣市场不是没有标准可依，只不过相当混乱。会造成一种现象，我和客户之间会以一级枣一吨一万元的价格成交了100万，但是到我们实地看货的时候，我说的一级和您所说的一级可能是完全不一样的东西，千克果粒数可能是不一样的，红枣期货的推出会对红枣的标准化起到非常好的引导作用。

红枣产销信息不畅，目前红枣方面是缺乏权威的数据发布平台和公开透明的报价，价格每年10月到12月采购季的时候，这个价格是在农户和收购商之间的博弈过程中产生的。红枣运输仓储能效不高，红枣是以汽运为主，每年的淡季和旺季汽运运输费的价差非常悬殊，达到2倍。如每年10月份红枣出疆的时候，运费大概每吨900-1000元左右，但在淡季每年的5、6月份出疆的时候，运费可能500-600之间，这个也是郑商所为什么把内地的交割库的升贴水定为600的原因。资金短缺，融资困难，很多农户种枣用的是借贷资金，如果在每年的产销季，红枣不能即刻变现，会对农户的债权人有一个催债现象，农户会有一个急于变现的心理。

影响产量以及品质的红枣关键生长周期因素分析，这是红枣生长的周期图，红枣是在每年的5月中旬出花期，花期非常长，长达3个月之久。之后6到7月是幼果期，7到8月果实膨大，8到9月开始着色，糖分积累，9到10月成熟期，叶子逐渐掉落，然后在树上吊干，在每年11月集中下树，出疆。整个生产过程阶段，在萌芽开花期非常容易受到霜冻的影响，在9月下旬就是它成熟的时候比较容易受到降雨的影响而发生裂果。其实在6月开花期的时候不仅受到霜冻的影响，不仅怕冷也怕热，怕干热风，为什么？因为在枣花的开花坐果期，花的授粉过程有的是自花授粉，有的是异花授粉。像枣花既有虫媒花又有风媒花，我们看到第一张图这个五角星的枣花外部的花蕊是雄蕊，中间是雌蕊，中间内部黄色的部分是一个蜜盘（音），如果发生干热风的现象，它的蜜盘会干结，非常不利于蜜蜂去授粉，也就不利于开花和坐果。但是这样是不是产量就会降低呢？其实我们可以采取一些人工的干预政策，比如说高空喷水，我们到若羌调研时也发现，若羌的枣树上方会有一些喷淋的设备，对空气对枣树进行降温，可以有效的促进开花坐果。

第二、第三张图，果实是结在一颗枣吊上的，其他果树可能是落花吊果，但是枣树非常奇特，是枝干凋落，在每年的休闲期这个枣吊是掉落，每年新生的时候再重新长出来。枣花和枣果都是结生在，树的主干分杈出来的叫枣拐，枣吊就是生长在枣拐上，一般是每年生长一个，所以基本上可以看枣吊的多少来判断树的树龄，这个也是枣树为什么会有盛果期的原因。

还有一个比较关键的技术就是在红枣开花时期，如果枣花开到30%到50%左右，会有一种特殊的技术叫做环割技术，会在枣树的主干自下而上环形切掉树的树皮。这样就会阻止养分往下传输，却不影响水分的传输，有效的增加开花坐果。下面两张图第一张图是5月份我到新疆出差时拍的一张目前枣树的状态，右边成熟期的图是去年采购期的时候我到新疆实拍的图片，所有的叶子已经全部掉落，红枣挂满枝头的现象。这个时候当你站在新疆的地头，一片是红色的红枣望不到尽头，另外一片是白色的棉花望不到尽头，这个时候你就会深刻体会到什么叫红白经济。

降雨对红枣的影响是什么原理，这两张是放大40倍的酸枣果实和骏枣果实的实拍图，骏枣的果实肉质中间有非常多的空腔，如果在成熟期遇到下雨现象，红枣会吸入比较多的水分而发生胀裂，由于红枣是一种含糖量非常高的干枣，所以就会吸引昆虫和蜜蜂，这个枣基本上就容易浆头和霉烂，属于等外了。同时降雨过多也会导致枣锈病，叶子提前掉落，影响红枣的质量。

再来看红枣加工过程中影响品质的关键因素，红枣的加工非常初级和简单，第一部分是筛选分级，第二部分清洗、烘干、杀菌、人工精选、包装入库。逐个来看，第一部分筛选分级，目前主流的筛选分级方法就是过筛子的方法。筛子分两种，一种是单筛，一种是双筛，双筛是什么意思，就是筛孔之间的间距是在16、18、20毫米，单筛是指在17、19、21毫米，所以才去采购红枣的时候为什么市场上的标准是不一的，因为他们的分级设备就是不一样的。所以在想要采购红枣去注册仓单的时候，一种方法是数他的千克果粒数，另外一种方法是可以看它分级过程中用的筛子是哪一种。

第二部分清洗过程中用的是清水是不添加任何化学试剂的，其实在流通过程中，利润是非常低的，目前也不存在说在清水中添加其他比如说糖精，或者其他化学物质的现象存在。其实这个对加工厂来说是增加成本的。

第三部分烘干，烘干这个词主要控制的是水分含量，因为我们知道基准品规定的是15%-25%的含量。烘干这个词我们听不这是不是只能把高水分的枣烘干成低水分的枣，不是这样的，可以把13%的不符合标准的枣可以烘湿让它变成符合标准的，变成15%以上的水分。个别企业会通过控制烘房的温度和时间，会使枣内部的一部分糖分析出，这样枣的表面、光洁度、光感非常好，卖相非常好。

第四部分冷却或杀菌，如果这家企业执行的是GB/T26150就是免洗红枣标准，因为标准是规定无肉眼可见杂质，可直接食用的话，所以他们需要增加一个杀菌的环节。目前杀菌有两种方式，一种抽样杀菌，一种紫外线杀菌。目前普遍用的是抽样杀菌，因为紫外线杀菌的覆盖面比较小，效率比较低。或者说一般企业用的是冷却，从烘房出来之后会用一个风扇对枣的表面进行冷却，冷却之后进行人工精选的环节。

我们很多朋友去调研的时候发现红枣完全已经实现了机械化了，是不是人工精选的环节就可以不要了？不是这样的，人工精选的环节是必不可少的，我们知道筛选分级过程中只能区分枣的大小，把它分为特级、一级、二级，但是识别不出来等外果，比如说浆头、霉头、烂头等这样一些果。人工精选对人工熟练工种要求非常高，可以捡出机器识别不了的浆头、霉烂果，控制不合格的在5%以内。人工环节也是加工过程中成本比较高的环节，对工人的熟练程度要求非常高。经过人工精选后的红枣会进入红枣筐，入冷库之后成为红枣加工的半成品，用作下一步的小包装使用，另外一种会装入10公斤的覆膜采箱从而进入沧州或者其他的流通市场。

红枣流通呈现出新疆生产，沧州集散，南北分销的格局。新疆主要扮演着原料产区的角色，集散加工地主要分布在河北的沧州崔尔庄和河北新郑孟庄镇，新郑也是我们公司总部的所在地，为什么选择在沧州的崔尔庄，因为沧州有非常渊源的金丝小枣的种植历史，所以沧州聚集了大部分的红枣的熟练工种和红枣加工企业，两千到三千家。经过集散之后的红枣分别进入了广州如意坊市场，南京众彩市场，武汉、长沙、南昌、北京、上海等一些市场，这些市场比较有代表性的就是河北的沧州、广州的如意坊还有武汉的市场，这三个市场据我们统计是目前来说流通市场走货量比较大，排名前三的市场。

下面是河北沧州、如意坊还有南京我们到现场调研的实拍图，发现人工市场是一个非常初级的市场，在测算期货价格的时候，我看到很多研报是从通货价格来计算，比如说通货价格一公斤5块，根据各个级别的分级情况来测算出基准品的定价，其实这种方法更应该关注流通市场上具体的分级的价格，因为我们知道在每年去新疆采购的时候，我们有一个什么样的采购原则，比如说现在流通市场上一级枣的价格是一万一吨，对应的价格就是10元一公斤的话，我们会和合作社去看枣的质量，如果二级以上占比达到70%，我们给他定价8元，这批枣会按5.6元的价格来收购，要看商品枣的占比。所以应该关注流通市场的价格去倒推采购的价格，而不应该从采购的通货价格来推算流通市场的价格。

关于红枣的运输可以说是三条路线，新疆红枣从新疆运到郑州或沧州的时间是差不多，大概3到4天左右。第一条路线是通过新疆的南疆出疆，南疆的出疆口是在若羌，北疆的出疆口是在哈密。从南疆出疆之后经过西宁、兰州进入内地，这是蓝色的一条线。第二条线路是通过新疆的北线出疆，经过嘉峪关、张掖、兰州进入内地。最北部的这条线是通过北线哈密出疆以后经过内蒙古到达沧州，这个路线是不是由企业决定的？不是，这个路线是由司机决定，当有运输需求的货主把委托运输需求传达给运货方之后，运货方会根据个人习惯、天气情况等来判断走哪条路线。比如说蓝色的路线可能存在一些翻山越岭的现象，而黄色的路线可能会出现频繁上高速、下高速，而绿色路线虽然在高速上路况是非常顺畅的，但是由于它靠近北部，冬季容易受到降雪天气的影响，主要是由司机来决定的。出疆的运费旺季大概是1000元/吨左右，淡季大概600元，农产品出疆有没有绿色通道，答案是没有，目前是没有的，它是没有运费补贴。但是我们了解去年政府根据情况免除了新疆在疆内的过路费，大概一车两千块，折合成一车30吨的话，一吨大概免除了70元左右，政策不是说推出之后就一以贯之的执行下去，也需要持续关注的方面。

我们来看红枣运输特点，这是新疆的具体出疆图。新疆红枣是在霜降大概每年10月25号左右，在树上挂果20天左右进行风干，之后在晒场进行晾晒。新疆红枣各地区采收时间都是有差异，首先是若羌地区，其次是阿克苏地区，随后是喀什地区。喀什地区兵团统一管控，它的红枣下树时间必须是统一下树的，一般是在每年的11月10号左右，具体要看政府是怎么执行的。

关于采购价格通货方面无明显规律，主要是受当年的供需关系、红枣品质、心理预期与天气等多重因素的影响。前年的红枣采收价格就是在每年的10到12月之间，通货采收价格是先低后高，去年采收价格是先高后低，主要受到前年后期通货采收价格比较高，农户有较高的心理预期。但是到后期随着客商逐步离疆，加上新疆的天气主要降暴雪，影响了红枣的储量，导致后续的价格就比较低。右边的图是新疆的出疆图，黄色的是北线，就是从哈密出疆的图，南线是代表从若羌出疆的图，从这个图上可以看到红枣出疆的时间比较集中，主要分布在11月到12月这两个月之间。红色和黄色的线其实是此消彼涨的，并不是因为红枣主要是生长在南疆，从南疆出疆的红枣就较多，不是这样的。其实南北出疆的路线是五五分的状态。

关于红枣的储存，红枣进入内地之后一定要入冷库，大概0度上下。在冷库中安全储存可以达到2年以上，枣的质量不会发生明显的变化，包括水分、糖分。但是新疆比较特殊，新疆每年冬季比较寒冷、干燥，每年10月到次年的4月是不需要入冷库的，即使入冷库是不需要打冷的，这个时候成本是比较低的。内覆膜瓦楞纸箱置于架子库，目前的交割仓库基本上全部都是这样的类，这是我们公司的仓库实拍图。为什么纸箱要求内覆膜，纸箱的内部是一个透明的膜，把整个红枣包覆起来，膜的成本一个是两毛到三毛左右，主要是为了防止其他物质的进入，防止水分的耗散。纸箱的外部为什么要覆膜，我们知道冷库内部比较冷，夏季的时候外部比较热，如果出入库的过程中由于温差的存在会使空气中的水分液化之后附着在纸箱的外部，这样会导致纸箱的抗压度降低。一个托盘大概5-8层，一个托盘的重量600-800公斤左右，可能会使下部的纸箱压坏。覆膜采箱的成本一个大概5元左右。关于仓储费内地相对便宜，新疆比较贵一点，内地50-70之间，新疆80-120左右。

红枣的加工，红枣加工企业的市场集中度非常低，全国红枣加工企业一共只有1344家，年加工量250万吨，年加工产值144亿，其中年产值千万级以上的企业153家。所有的红枣加工企业是以中小型企业为主，全国排名前十的加工企业的市场占有率还不足5%。红枣的产业链也比较短，原枣进入市场之后，粗加工还有深加工的比例大概是8：2，我们看到右面的图2017年全国红枣加工企业的情况，河北排名第一，因为河北是金丝小枣的传统产区，中小型企业为主，企业数量606家，新疆132家，其中千万以上的有61家，年加工量21万吨。我通过最近的一个调研，大家非常关心12月份仓单注册的问题，因为红枣是在10到11月下树的，大家很担心12月仓单能否注册成功，根据我们对新疆企业还有这么多年的经验来看，新疆目前扮演了一个产区的角色，新疆当地的加工产能目前是闲置的状态。所以如果在600吨的升水无法覆盖住当时的运费的情况下，新疆会更多的有一些红枣的加工，但是新疆的加工企业日加工能力千吨以上是不成问题的，所以完全不要担心。

红枣的品牌，包括地理品牌和互联网品牌，地理品牌包括比较出名的有若羌灰枣，新疆和田玉枣，山东沾化的冬枣，陕西大荔冬枣等等。关于互联网十大红枣品牌，好想你枣，和田玉枣，若羌红枣，楼兰蜜语，三只松鼠，楼兰红枣，羌都，百草味等等。百草味是2016年9.6个亿全资收购的，目前是我们的全资子公司。

红枣的检测是把它分为三项，第一种是重量类，第二种是水分，第三类是糖分。我们看每千克果粒数，每90吨抽一个样之后，主要看一公斤有几颗枣来判定这个红枣属于几级。均匀度允差本质也是一个重量的概念，需要称这个样品中每一颗枣的重量，测定出最大或最小的偏离均值的偏离度，需要控制在60%以内，一般杂质也是重量的范畴。交易所制定的标准依据的是5835，所以它的检验标准也应该是依照5835的，但是5835中规定水分的检测是蒸馏法，就是GB/T5009.3，为什么我们用减压干燥箱而不用蒸馏法，是因为蒸馏法在检测的过程中涉及到一些苯等危险的物质，对检测员的身体健康不利。所以说目前行业主流采用的是减压干燥箱的方法。我们对红枣进行预处理之后，把红枣的样品放到减压干燥箱，这种箱有一个非常好的优势大概3-5小时之后，如果红枣样品的质量不再发生变化的话，我们取中间的差值依次计算水分的含量，比较好的优势是它同时可以测试多种样品，而不只是一个。

第三种是总糖含量的检测方法，它用的方法是GB/T10782密件通则的方法，原理非常简单，就是糖分具有还原性，它可以还原斐林试剂，斐林试剂就是我们看到这个锥形瓶中的蓝色物质，这个蓝色物质是我们提前调好的斐林试剂甲液和乙液的混合体10毫升。然后我们对红枣进行预处理，红枣中含有多种糖分，包括单糖和多糖，盐酸具有水解性，可以把多糖水解为单糖。所以在提前预制好红枣的试剂之后，加入盐酸之后，使多糖水解为单糖。由于在检测的过程中需要试剂是中性试剂，加入了盐酸之后是酸性试剂，需要有一个中和的作用。所以我们加入甲基红试剂之后，再加入氢氧化钠，当甲基红的颜色消退之后，红枣的试剂就变为中性，我们用中性的红枣试剂滴入斐林试剂，因为这个枣质具有还原性，斐林试剂的颜色消失的话，我们可以根据数滴入的红枣枣质的量还判断红枣糖分含量。这是测定总糖含量的一种方法。是不是滴入了红枣试剂的滴数越多，红枣的含量就越高呢？不是这样的，其实低入红枣试剂越少，它的红枣含量越多，因为滴入越少，表明它的糖分的浓度越高，对应以葡萄糖计总糖含量就会越高。

总不合格果率需要提一下，这个不合格果指的是浆头、不熟、病虫、破头、油头等加起来不超过5%。比如说一个样品是有200克枣，200克枣属于一等品，如果有10颗不合格果，不合格果占比是不是5%呢？其实不是这样的，因为不合格果是以重量计，而不是以红枣个数来计的。下面举了一个不合格的典型案例，标准的意思并不是说这两颗枣在对比，而是说这个属于典型的不合格果，挑选出来供大家来看看。

油头是指在鲜枣干制过程中由于翻动不匀，枣上会有部分受温过高，而引起多酚类的物质氧化，使外表皮变黑，肉色加深的果实。不熟果俗称干条，是指由不熟的鲜枣干制而成，果实干硬瘦小，果肉不饱满，质地坚硬，果皮颜色偏淡黄，无光泽。病果指的是带有病斑的干制红枣，第一个带有黑色的病斑，第二、第三个有典型的锈斑。

色斑类的病果。裂果又叫破头果或破损果，是指红枣在生长期间，由于自然裂果或机械损伤而出现造成果皮出现长达1/10以上的破口。如果破口不变类，不霉烂的果实。虫果是指果实受到害虫危害，伤及果肉，或在果壳的外围留有虫絮、虫体，或排泄物的果实。

浆头果指的是红枣在生长期或干制的过程中由于受到雨水的影响成，枣的两头或局部未达到适当干燥，含水率高，色泽灰暗，进一步有发展即成霉烂枣，浆头枣如果已经裂口，就归属于烂枣，不做浆头果处理。这是其他不合格果，其他品种的枣，不是灰枣，比如说第一个和第二枣是骏枣，第三个是辣椒枣，第三个是哈密大枣，都不属于灰枣，都属于等外果。

作者：段淑敏；来源：和讯农金；农产品期货网转载本文仅为传播更多信息为目的，并不表示本网认可文中作者观点。若转载文章作者有认为本网有不妥之处，请致电本网010-51289506联系，本网将立即与您磋商并解决相关事宜。

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