北方家常菜中肉菜居多，口味较重，因此家庭聚餐时，醇厚的红酒是不错的选择。然而并非所有菜肴都味重荤多。搭配的时候需要注意什么呢？

Most of the northern Chinese cuisines have strong flavors. It’s a wise choice to pair them with rich wines. Besides, there are several factors you need to consider.

全亚洲的饕餮客们都奉行这一原则：重点不在最好的馆子，而是最好的菜、他们知道这些好餐馆之所以享有盛名，受到追捧，是因为精于某一菜式，小小的饺子馆做得出最美味的饺子，路边小摊卖的是最好吃的臭豆腐。高端餐馆就没那么大区别了，配餐的葡萄酒要能合得上这家餐馆的招牌菜，并和就餐环境相得益彰。

北方家常菜中肉菜居多，口味较重，因此家庭聚餐时，醇厚的红酒是不错的选择。然而并非所有菜肴都味重荤多，官宴精细，鲁菜中的海鲜就清淡细腻。在共餐制的宴席上，所有菜一齐上，对于主味和整餐的风格的坚定就非常重要。如果宴席上有很多味重的菜式，口感醇厚的酒就与之很相配；如果菜式相对清淡，就要相应选择酒体较轻的葡萄酒。

中国北方菜总体而言比南方菜咸且味重。北方菜重盐重油，由于咸味会突出单宁，配餐时应该避免高单宁的葡萄酒。重油的菜式要求葡萄酒的酸度能足够解腻，中等单宁也可以解腻。许多南罗讷河谷（South Rhone Valley）酒和新世界凉爽产区的西拉（Syrah）、梅洛（Merlot）酒都非常实用，因为这些酒果味重，有丰富但又得体的单宁以及足够的酸度来搭配咸、油、味重的菜肴。

许多肉菜大量使用大蒜、洋葱和芝麻油来提味，那么选酒时，应选口感浓郁、略带辣味回味的红葡萄酒，比如歌海娜（Grenache）或西拉。白葡萄酒中，来自凉爽或温暖地区的口感醇厚、橡木桶酿制的白葡萄酒，比如霞多丽（Chardonnay）和长相思（Sauvignon Blanc），它们具有更多的酸度，也很适用。中度到重度酒体的阿尔萨斯（Alsace）白葡萄酒也不错。一些没有标明晚收（Late Harvest）的阿尔萨斯葡萄酒会带残糖，尝起来略topairTopAir公司洋葱甜。但对于一些精致细腻的菜品而言，甜味会影响风味的完整性。

新西兰黑皮诺（Pinot Noir）酒体较重，年份较新，红莓味丰富，稍加冷藏后可配许多北方菜。中部奥塔哥（Central Otago）地区出产的稠密、浓厚的葡萄酒比马丁堡（Martinborough）和马尔堡（Marlborough）的酒更适合。现代的勃艮第（Burgundy）红酒和果味浓郁的多姿桃（Dolcetto）和瓦坡里切拉（Valpolicella）等意大利北部红酒一样百搭。

北方菜系的烹饪温度很高，葡萄酒如以稍低温度品用，则可增加新鲜度而不影响酒的整体感。就着热菜，酒一入口便会升温，所以可以尝试把酒浸在冰桶中，降温十分钟再行饮用。

在中国，当然也包括北京，人们喜欢在宴席上完成交易或者攀上交情。官宴注重新鲜度，采用来自全国各地的天然食材，鱼翅和燕窝汤等经典菜是高级官宴的常规菜式。总体而言，宴请的酒品最好多样，选中的酒应该能与很多菜肴都相配。它要酸度适中，照顾到不同的配料和烹饪方法。

同时供应两种葡萄酒能带来更多的选择，也使配酒能与更多菜肴搭配。由于北方菜口味偏重，用两种红酒可以搭配得很好：一种酒度重，口感醇厚，适合荤菜；另一种略轻，酸度清新爽口，适合海鲜、蔬菜和清淡类菜肴。许多白葡萄酒也很适合，建议选择其中味道略重、口感醇厚的酒来搭配重咸口味的菜肴。

1. 辣汤

辣汤经过高温烹饪，使用大量香料，口感丰富，味重，注重层次和质感，蘸酱从醋、酱油、花生酱、辣椒酱到海鲜酱。在搭配时，葡萄酒的适用性是关键，至少要选用中度酒体的葡萄酒。建议选择南罗讷河谷红葡萄酒，如罗讷河村庄级（Villages）和教皇新堡（Chateauneuf-du-Pape）、新世界凉爽产区的西拉和梅洛、中部奥塔哥黑皮诺、加州白富美（Fume Blanc）及阿尔萨斯酒体饱满的白葡萄酒等，它们可以映衬菜肴的风味。

最好不要选择高单宁或者橡木味重的葡萄酒，因为在食物高温、辛辣味和咸味重的酱料下，单宁和橡木味会被加强。同时要避免成熟度高以及肥厚的葡萄酒。

2. 粗面食

此类菜肴多为蒸煮，有时需炸煮，包子及饺子的皮微香、质软，多佐以酱油或醋。在搭配时首选中度酒体的葡萄酒，因为粗面食是由小麦制成，馅料精细。还可以考虑多用途的葡萄酒，因为馅料多样。建议可选勃艮第村庄级白葡萄酒，如马贡（Macon）、普伊-富美（Pouilly-Fume）、波尔多（Bordeaux）、奥地利、法尔兹（Pfalz）干型雷司令（Riesling）等白葡萄酒。切忌选用果香或橡木味浓郁的葡萄酒，因为包子等面食的口味相对温和，这些葡萄酒会夺其味。

3. 烤肉

烤肉多用香料，多盐，口味浓郁，外脆里嫩，含有中到高脂肪，其鲜度取决于香料的多寡。所以考虑到重口味、重盐且高蛋白质，选择葡萄酒的时候可留意重度酒体、口感醇厚的红葡萄酒。建议采用成熟的罗第丘（Cote Rotie）或埃米塔日（Hermitage）、波尔多右岸、现代托斯卡纳（Tuscany）、教皇新堡和澳洲歌海娜-西拉-慕合怀特（GSM）混酿等红葡萄酒。不宜选择细致而果味有限、轻酒体或天然葡萄酒。