4月1日傍晚，湖南华容三封寺镇芥菜产业园，几家芥菜加工厂外头贴着“常年招工”的海报。53岁的吴江元想找个活计，骑着三轮摩托兜了一圈，但保安都告诉他，厂子停产整顿，不招人了。

吴江元本是当地种芥菜的农民，种了六七年芥菜，卖鲜菜为生。去年他与别人合伙贷款150万元，将种植面积扩大到200亩。3月本是芥菜收割的时节，但在“土坑酸菜”风波后，地里的芥菜“没人要了”。手头紧的他，想到厂里打份工挣点钱。

根据《华容县芥菜产业发展规划 （2017-2021年）》，截至2017年，作为当地农业支柱产业，从事芥菜生产、加工及第三产业的劳动力达13.8万人，有芥菜加工厂39家，已形成生产、加工、运输、营销链条齐全的产业化体系。

“土坑酸菜”风波让“芥菜之乡”华容陷入舆论漩涡。华容全县的芥菜加工厂停产整顿，地里未收割的芥菜开出了花，土坑里刚刚腌制的芥菜，三四个月发酵成酸菜后能否有销路，还是未知数。

危机之下，从田间地头到工厂车间，整改正在进行中，13万酸菜从业者正在进行一场“转型”自救。华容县蔬菜产业发展中心主任王世锋说，未来当地芥菜产业将实现标准化生产，但最大的困难在于重拾消费者信心，恢复市场，“这是一个长期的过程。”

4月29日，华容县蔬菜产业发展中心工作人员告诉新京报记者，目前大部分芥菜加工厂已递交复工申请，一些加工厂已复工复产。

2022年3月28日，湖南省岳阳市华容县插旗镇众城村，菜农在芥菜地里干活。新京报记者 郑新洽 摄

停产的加工厂与开花的芥菜

3月25日，插旗镇。插旗菜业的一处侧门，挂着一把锁，贴着两张封条，一根红色的绳子拦住去路。车间外墙上东倒西歪摞着拖把，地上有几只装盐的编织袋。厂房上，挂着“一人疏忽百人忙，人人细心更顺畅”的标语。厂里见不到工人，只听见棚顶落下的雨水，击打着地面。

插旗菜业并不在镇中心，但对面是一溜儿的超市、药房、宾馆和饭店。几辆拉客的摩托三轮，在雨中等了许久，也没有生意。

不远处的众城村，54岁的龚大姐在家中拖地。她在插旗菜业干了三四年，做灌装方便面酸菜包的活。

流水线上按件计酬，1万件挣53元钱，龚大姐手不算快，每天灌装2万多包。比起以前种棉花，在厂里每月赚三四千块钱算是旱涝保收，“起码不用晒太阳。”

拖了好几遍地，龚大姐抬起头问道，“你知道什么时候复工不？”

2022年3月29日，华容县插旗镇，农民们坐在家门口聊天。新京报记者 郑新洽 摄

插旗镇党委书记刘专告诉新京报记者，插旗菜业员工都是周边百姓，常年不少于五六百人。以龚大姐为例，上下班走路只要10多分钟，图照顾老人小孩方便。

3月28日，40多公里外的万庾镇，黄新林站在一片芥菜地边上。芥菜茎蹿得老高，开出的黄花像油菜花，风一吹就跟着摇。他不时接起电话，用方言大声说些什么。撂下电话，他有些不好意思，“赚了钱都好说，现在出问题了，同合伙人的争吵也变多了。”

黄新林是一家芥菜种植合作社的负责人，与人合伙种了几百亩芥菜。芥菜收割黄金时间短暂，一旦错过，就会抽苔、变老、开花。以往，为了防止变质，新鲜的芥菜收割晾晒后，会尽快放入土坑腌制。

“土坑酸菜”风波之后，当地一度叫停了土坑腌制。虽然3月18日以后县里对土坑腌制不再“一刀切”叫停，但黄新林的80亩芥菜还是开出了花。

合作社的仓库摞着30多吨食用盐，一垛垛码得像小山，黄新林用手抹了一把盐袋上泛出的水珠。他说，买这批盐花了4万多元，刚好够腌制80亩芥菜，今年已经派不上用场。

割菜、搬运、腌制，整个过程，需要雇50来人，算上租拖拉机，每天花1万多元。黄新林不放心，多耽误一天就是一天的工钱，他又赶回田里监督农民干活。看到有农民用小车运一包盐，他有些着急，“用肩就能扛过去，（用车运）这样一天才能搬多少包？”

看着土坑里的芥菜一点点满起来，黄新林双手插在兜里，担心仍未消除。三四个月后，芥菜发酵成酸菜，按照计算，每亩地会有1000多块钱纯收入。但今年腌制的酸菜能不能卖出去，没有人能打包票。

对华容农民和种植合作社来说，眼下还有件更急迫的事。

每年4月是当地播种豆角的时节，6月中旬收获，腌制豆角的工艺与酸菜相近。农技服务从业者何权中说，他发现很多农民都不敢种豆角了，“怕到时候没人要。”

往年何权中都从外地进两三千斤豆角种子，这次他批发了200斤试水，但直到3月下旬，他才卖出60斤。

2022年3月28日，华容万庾镇，芥菜抽苔开出的花，与油菜花有些像。新京报记者 杜寒三 摄

“最容易下饭”

插旗镇有个插旗村，村委会搬走后，当地人管其中一片叫老插旗。

去村子的路上，开出租车的黄师傅紧握方向盘，“去那的路，是县里弯最多的路，路又窄。”这时，导航软件响起提示音，“今天您走过了所有弯路，以后人生尽是坦途。”他呵呵笑着，“以前有几个人知道华容啊？现在名声是有了，但把名声搞好也要几年，关键是有行动。”

在老插旗，年轻人多在外地打工，村道上空空荡荡，几个老人扎堆聊天，不远处，荒废的平房缺了几片瓦。

74岁的周安生老太太坐在助力车上，用手比划着自己小时候的个头，“我一点点大的时候，家里就腌酸菜了。”每年收割芥菜后，先是晒干，再把盐揉进菜里，搁到坛子中，再撒上盐，压上石头，密封住口子。20天后，酸菜就能吃了，“最容易下饭。”

冬天虫害少，芥菜几乎不打农药。她摆摆手，“真的没毒。”

2022年3月25日，插旗镇下面的一处村庄，当地百姓晾晒的芥菜。新京报记者 杜寒三 摄

华容当地腌制酸菜的传统，有着地理和历史原因。

《华容县志》记载，华容县东北倚长江，西南以藕池河东支为界，东南滨洞庭湖，最高海拔382.9米。

一位县委的工作人员介绍说，湖区早年多水灾，夏季正是种蔬菜的时候，洪水一来，地里的菜保不住。但芥菜在冬季种植，产量大、不遭灾，且鲜食味辛辣，腌制后口味佳、易储存。夏天缺菜吃，酸菜是不多的替代品。缺衣少食的年代，用菜油炒一碗青椒酸菜，也是美味。

刘阳春是当地有名的厨师，早年条件有限，念书时带着酸菜去学校。日子越过越好，但吃早餐嗦粉时还是习惯下点酸菜。

他做的洞庭湖胖头鱼配上酸菜是一绝，煎鱼后添水，放上辣椒或豆瓣酱。酸菜容易出味，出锅前加上酸菜。酸菜开胃，这道酸菜鱼同酸菜炒肉，是华容不少饭店的招牌。

华容县农业农村局副局长魏文芳说，在当地形成芥菜产业前，不少农家就种芥菜，腌制后自给自足。离城郊近的农户，吃不完挑到街上卖。

根据《华容县志》，2000年，华容县委、县政府发布《关于发展蔬菜生产的意见》提出，实现蔬菜生产由自留地种植到承包地生产，由自给自足到面向市场，由零星种植到成片经营，由家庭副业到新兴产业的转变。

2002年，华容全县芥菜种植面积达5333.33公顷。2000年至2007年，当地依托农业结构调整带来的蔬菜资源优势，发展蔬菜食品加工业，形成172家蔬菜食品加工企业。

如今，三封寺镇被当地打造成芥菜小镇，芥菜产业园也坐落于此。

镇上的快递点、服饰店甚至兽药店招牌，清一色带有华容芥菜的标志。沿路的路灯灯牌，是一颗张开手拥抱的芥菜卡通人物。民房外墙上印着“中国芥菜之乡——华容”，一些院子的晾衣绳上也晒着芥菜。

似乎是为20多年来的芥菜产业之路作注，芥菜加工厂聚集在求索南路上，一家工厂栏杆上挂着“发展芥菜产业，推进乡村振兴”的标语。

2022年4月1日，华容县三峰寺镇，航拍芥菜产业园。新京报记者 郑新洽 摄

在华容县蔬菜产业发展中心主任王世锋的设想中，这条“求索之路”是通过打造产业园四家龙头企业，带动全县中小型企业和农户。“只有带动龙头企业，才能够有销售规模，有销售规模，农民才能够种植，才能受益”，王世锋说，“企业带动基地，基地带动农户，我们想用这种方式，实现乡村振兴和农民增收的目标。”

插旗镇注北村的村民江世军，只有5亩芥菜地和一口土坑。但按他的话说，不管种多种少，每亩田都有每亩田的收入。

8月份先在小田育苗，不下雨时每天浇上几遍水。再用翻耕机翻田，9月把每株苗以30厘米至50厘米的间距移栽到芥菜地里。来年二三月份收割芥菜，弯腰90度才能把根部割得平整。干完一天活，次日身子酸疼得在床上起不来。收割好的芥菜，再下到土坑中腌制。

2021年，他关停了连亏三年的养猪场。夫妻二人靠种芥菜过活，每年挣不到1万块钱。“你说1万块钱能干什么？”但他不得不从指缝间抓住这笔钱。

在华容，像江世军这样种植、腌制芥菜的农民不在少数。农村的马路沿线，常能看见大小不一的土坑。

但在农民分散腌制的背后，潜藏着食品安全的隐患。

2017年印发的《华容县芥菜产业发展规划（2017-2021年）》中提到，随着人民健康意识的增强、加工产品出口量的增大，对芥菜产品的品质要求越来越严苛，芥菜生产对环境、生产技术要求相对较高，在产品质量控制方面如果缺乏统一、规范化的管理标准，极易发生质量安全事件，严重的会影响整个产业的发展。

一语成谶。

“土坑”与水泥腌制池

3月28日，早上八点多，万庾镇。

几位农民把芥菜搬到农机车上，车斗倾倒，芥菜在不远处的土坑堆成小山。芥菜与土坑被两张结实的塑料膜隔开。七八个农民穿着雨鞋，平整地码好芥菜。有人掏出小刀，在盐袋上划个口子，用带手柄的金属碗盛满盐，撒在芥菜上。芥菜上多了一层白，发出“沙沙”的声响。

2022年3月28日，华容县万庾镇，农民在土坑中腌制芥菜。新京报记者 杜寒三 摄

华容县芥菜产业园内，张贴着一张广告，“大量收购鲜芥菜，350元到400元每吨。”耗费更多人力与精力，将新鲜的芥菜腌制成酸菜，是为了获得更高收益。一位芥菜种植合作社负责人说，“不腌制赚不了多少钱。”

公开资料显示，截至2017年，华容芥菜种植面积达22万亩。多位农民都说，巨大产量之下，用老坛腌制酸菜并不现实。上述负责人也解释，按1亩地收割8000斤芥菜计算，即使不考虑体积，用装400斤酒的大酒缸，每亩地也要20个酒缸。

破解生产力的发展瓶颈，不得不提当地的一位企业家赵培林。

2018年刊发在《农产品市场周刊》的文章《华容芥菜的产业蝶变》写道：1990年插旗镇人赵培林将自家仅有的7亩责任田全部种植芥菜，收割时尝试在菜地挖了两个土坑，用薄膜垫底，一层菜一层盐腌制后覆膜盖土。启窖时，芥菜仍色鲜味美。1995年，赵培林扩大了腌制规模，在插旗镇遗爱村挖了两个360立方米的土坑，腌制芥菜400吨。

插旗镇农业综合服务中心主任黎安忠说，在土坑中抽烟、取酸菜时打赤脚是部分从业人员素质不高的个别现象，但农户分散腌制确实给监管带来难度。

此后，水泥腌制池也陆续在芥菜加工厂出现。

《华容县芥菜产业发展规划 （2017-2021年）》也提出，规划投资3.9亿元，在加工企业较为集中的区域建设三处集中腌制区，建设标准腌制池2800个及腌制车间、原材料堆晒场等配套设施，实现芥菜统一腌制，解决土法腌制标准低、浪费多、污染大等问题，全面提升产品品质。

加工厂自行建设与政府规划双管齐下，但华容县农业农村局副局长魏文芳说，“水泥腌制池是有限的，容纳不了20多万亩的芥菜。”

有限的水泥腌制池背后，是高昂的建设费用。当地禹山镇一家芥菜加工厂负责人徐文舟介绍，他的工厂建了30口腌制池，造价200多万元，如果涉及征地，费用会更高。

因此，多年以来，当地芥菜腌制仍依赖田间地头的土坑。

多位农民说，当地没有“土坑”这种叫法，都是叫“土窖”或“洞子”。他们还提到“地气”，认为土坑腌制的酸菜味道更好。除了出售，每年开窖也留些自家吃。

徐克辉经营着一家芥菜加工厂，他分析说，在地里能保证芥菜恒温，有利于发酵。芥菜经过两层薄膜包裹，加盖土壤，能将发酵时产生的菜汁苦水排挤出来，密封也保留了发酵风味。

《华容县芥菜产业发展规划 （2017-2021年）》曾提出，“逐步废除现有农户自建的田间腌制池”。但对农民而言，他们有着更多的担忧。

芥菜腌制成酸菜后，可在土坑储存两三年。如果同一位收购商没有谈拢价格，可继续压在“土坑”中，等待其他收购商。农民们担心，如果将芥菜送至集中腌制点，就丧失了交易的主动权，有被压价的可能。

此外，芥菜收割的黄金时间在15天至20天内，否则会抽苔变老，无人问津。芥菜种植合作社的负责人万正德说，当地20里路程内，运费60块钱一吨，将芥菜运至集中腌制点，会加大农民运输成本。相对集中的腌制时间，是对人力、运力的考验。卸货等待时间，也会对芥菜品质造成影响。

但风口浪尖上的华容，这次没有了选择。

2022年4月1日，湖南省岳阳市，酸菜腌制池旁立着“腌制池监管责任牌”。新京报记者 郑新洽 摄

“土坑是必然要取消的”

3月18日，华容县召开了“华容芥菜产业规范发展暨产品质量提升年”活动部署会。

一名参会的从业者告诉新京报记者，会上宣布，全县将用3年时间，实现从土坑到标准化腌制池的过渡。

一份《华容县芥菜产业质量建设提升年工作方案》显示，当地将支持和鼓励标准化腌制池建设，对符合技术标准、产业示范带动效益明显的新建腌制池，县财政采取以奖代投的方式给予补贴，逐步实现传统腌制向现代工艺标准化腌制转变。

会上发布的《华容芥菜技术规程简介》，对标准化腌制池做了更细致的规定，将做到监控设备全范围覆盖，且配备监控室，安排专人值班，配备空气温度、湿度监测设备和食盐、亚硝酸盐检测设备。

此外，腌制池四周地面要设置高度为1米至1.5米的动物防护设施，地面至遮阳棚安装网孔小于3毫米的防护网，腌制人员作业时要配备口罩、无菌防护手套、鞋服等，单个腌制池操作记录应形成保存期限不低于5年的档案。

2022年3月31日，华容县插旗镇众城村村委会，酸菜腌制池摸排信息详细到经纬度定位、盐度、腌制时间等。新京报记者 郑新洽 摄

3月31日，插旗镇众城村村委会办公楼大厅，工作人员正在整理土坑摸排资料。每份资料上印有村民姓名、土坑实拍照、地点和经纬度等信息。

众城村党总支书记柳庆军说，经过摸底，全村有近1000口腌制池，其中水泥腌制池120个。

当天，新京报记者在众城村看到，部分荒废的土坑已被填埋。

4月2日，华容县蔬菜产业发展中心主任王世锋告诉新京报记者，所有芥菜加工厂生产的酸菜，最新的质量检测都没有问题。新京报记者获取的一份检验报告显示，一家涉事企业的原材料和各类产品，经省、市、县三级监管部门抽检，均无质量问题。

当地人虽然对土坑有感情，但在王世锋看来，土坑腌制是企业家在芥菜产业发展过程中想出的方法，从工业化的角度看，土坑是必然要取消的，随着消费者观念的转变，“以前能被市场所接受，现在不行了。”

离众城村不远的注北村，芥菜种植户江世军说，今后会自己监督自己，他指了指胸口，“凭良心做好自己的事。”

但光靠自我监督显然不够。据插旗镇农业综合服务中心主任黎安忠介绍，当地正在建立土坑主体一户一档案，三年过渡期期间，每口土坑都有村级、农业综合服务中心、市场监督部门、乡镇干部四级责任人监管。此外，插旗镇还对袋装、贩运等环节从业人员进行了摸底，“对从业人员监管规范，今后可以做到溯源。”

在停产整顿后，当地大部分芥菜加工厂已递交复工申请，一些加工厂已复工复产。除了田间地头，变化也在芥菜加工厂发生。

禹山镇一家芥菜加工厂负责人徐文舟说，“这是好事，对我们有很大的促进。”

据他介绍，其加工厂生产的酸菜，九成原料来自农村的土坑。虽然此前厂里设有化验室，但他坦言，此前化验室并不规范。而此次整改，政府要求每个工厂有一名全职化验员。

从去年10月开始，徐文舟就投入1500万元扩建厂房，扩建后工厂流水线将由2条增加到6条，还将引进探测异物的X光机和锅炉杀菌等设备。

4月1日，徐文舟厂里的化验室外，堆着新采购的实验电炉、电热恒温水浴锅、三角烧瓶等实验器材。另一个细节是，在扩建的清洗车间，两边的地面比中间高两三厘米，中间还有条水渠，清洗完蔬菜的污水不会横流。

施工计划在4月底竣工，在他畅想的蓝图中，企业年销售额将从5000万元增加到8000万元。

徐文舟挥手，“过段时间再来，我就搞好了。”

2022年4月1日，华容县禹山镇，酸菜加工厂老板徐文舟在办公室内看着正在扩建与装修的厂区。新京报记者 郑新洽 摄

危机背后的机遇

华容县蔬菜产业发展中心主任王世锋，并没有徐文舟那样乐观。

这场由危机触发的整改转型，将阵痛多久，以及能否重拾消费者信心，“还是要市场来决定。”王世锋说，建立从田园到餐桌的全体系溯源监管，清洁腌制、摄像头等将带来巨大的生产成本，酸菜的价格高了，“能不能被消费者接受，这很难说。”

此次风波对农户的影响也是未知数。

芥菜种植合作社负责人万正德说，往年卖完酸菜分钱给农民时，他们都会说：“明年还要种，明年要多搞一点钱，要多种。”但风波之下，如果市场环境不回暖，按华容县农业农村局副局长魏文芳的说法，“种芥菜的越来越少了。”

对当地而言，这场危机或许也是机遇。

在王世锋眼中，当地芥菜加工厂从作坊发展而来，如今必须走满足食品安全需求的精品化道路，“否则酸菜还是低端产品，芥菜产业做不起来。”

据华容融媒体中心报道，4月1日，华容县委副书记、县长周鹏在一场座谈会上说，要以“浴火重生”的勇气推动芥菜产业转型升级，实现“凤凰涅槃”，“补短板、强弱项，把质量作为企业发展和生存的‘生命线’，大力推进标准化建设，规范全流程管理，加大科研投入力度，强化创新驱动，加快转型升级步伐，助推企业做大做强”。

座谈会的前一天，华容下起大雨。

2022年4月1日，湖南省岳阳市华容县三峰寺镇，芥菜产业园附近民房外墙画着芥菜宣传画。新京报记者 郑新洽 摄

众城村67岁的刘中明，踩在地里已经老掉不要的芥菜上，嘎吱嘎吱响。有的芥菜倒在地上，蔫巴着叶子，有的还倔强地长在田里。接连不断的春雨，耽误了收割。他蹲下身，拔出一颗芥菜，掰开来，“长出那么高的蕻子，没用了。”他说，今年的这些芥菜，只能留着做种子。

但二手农机三轮转让如果不种芥菜种黄豆的话，一亩地产200多斤，每斤卖2块多钱，一亩地才400多块钱收入，肥料就要170多块钱一袋。刘中明像是安慰自己，“明年是明年的事，明年再说。”

（文中黄新林为化名）

新京报记者 杜寒三 实习生 雷欣谣

编辑 袁国礼

校对 柳宝庆