国宴“头牌鸡” 清远鸡为啥被誉为“文武鸡” 　　1972年，美国总统尼克松访华，清远鸡在众多名鸡中拔得头筹，成为国宴上的“头牌鸡”。最好的食材往往只需要最简单的烹饪方式，当时选用的“白切法”将鸡肉的鲜美、爽弹可口展现地淋漓尽致，自此清远鸡声名远播，入围中国十大名鸡前列，稳坐广东名鸡之首。实际清远鸡用途广泛，烹调不受限制，蒸、焖、炖、焗、烤均可成为上等菜肴，被中西厨师誉为“文武鸡”而备受推崇。这是一个怎样的名鸡？又有着啥样的故事？

　　3月12日，一场别开生面的全国大赛——“清远鸡”烹饪小厨神全国争霸赛在广东省清远市清新区隆重举行，广州酒家专门选派五星级大厨现场演绎春生、夏长、秋收、冬藏24道清远鸡“老母鸡”养生汤和煎、炒、烹、炸、蒸、炖、卤、煮108道“淑女鸡”珍馐。20位层层选拔过关的少年选手现场献艺，精选清远鸡“小公鸡”食材进行现场厨艺比拼。省市区农业部门、广州市驻镇帮镇扶村工作队、省市科研机构、清新区有关单位代表、禾云镇党政代表、清远鸡产加销经营主体，以及60余家家庭代表共计200余人现场参加大赛。清远鸡的千年文化传承和“小公鸡”“淑女鸡”“老母鸡”的吃挑时代“三分法”别出心裁，让人记忆深刻、流连忘返。

　　“清远鸡”烹饪小厨神全国争霸赛开幕式暨热身赛活动现场

　　清远鸡，又名清远麻鸡，已有上千年的历史，素有广东“第一鸡”的美誉。清远鸡起源于岭南野生原鸡，始于清远市清新区，是粤北山区客家民系世代选育的“斗鸡”王，宋时犹胜，体型“楔形”，头细脚细，生性好斗，特殊的身体结构使其善于奔跑、跳跃、飞翔，只要稍稍蹬脚就可以飞出十余米远，如再辅以翅膀助力，很容易飞上高高的枝头、墙头，故被当地百姓戏称为“草上飞”，放养中善于捕食野生昆虫，鸡肉营养结构好，最终塑造出了皮色金黄、毛孔细小、肉质有嚼劲、皮脆爽弹、汤鲜少油、肌纤维细腻等系列独特优势。“斗鸡”之风消殆后，因其体格健壮、肉质鲜美等诸多遗传特性而被不断杂交繁衍，成为了岭南红白喜事中的“头牌”菜肴。现如今，已成为广东几大菜系中“无鸡不成宴”的高端食材“标配”。正因此，近些年清远鸡的“李逵”“李鬼”纷争不断，给区域品牌保护和发展带来了挑战。

　　2023年正月初七，广东省委省政府吹响全省高质量发展号角。广州市委办公厅驻镇帮镇扶村的清远市清新区禾云镇“‘爱健康”食品公司正是牵头清远鸡保种的“独角兽”企业。初春，广州市委办公厅组织爱健康、广州酒家、清新区、广东省餐饮协会、华南农业大学等有关单位到农业农村部与广东省人民政府共建的农业科技创新“国字号”平台——广州国家农业科创中心问计问策，希望联手高品位打造“吃挑时代”的清远鸡高端品牌。广州国家农业科创中心为其设计了“产品分级”撬动“市场分类”，最终实现“优质优价引导定制生产和保育繁推一体化”的全链技术提升策略。之后，各有关单位专门组建“特别行动小组”启动了清远鸡全链技术提升和高质量发展培育计划。

　　非遗大师现场指导参赛选手制作“清远鸡”菜肴

　　爱健康食品公司董事长李瑞清坦言，他并不是一开始就从事畜禽业，原来只是在当地搜集正宗清远鸡作为生意伙伴的馈赠礼品。过程中，正宗清远鸡的优质特性和市场上鱼龙混杂的品牌乱象“冰火两重天”刺痛了他的神经，他决定自费聘请专家予以正本清源找到“嫡系传鸡”。于是，十多年前，他就与广东省家禽产业技术体系首席专家谢青梅教授团队合作，启动了清远鸡“寻根”工作。历经10余年的孜孜不倦，目前不但精准锁定了清远鸡的“嫡系传鸡”并常年保种10万套，而且还每年繁育1500万羽正宗清远鸡苗供清远市及周边溯源养殖场。在这系列“连环棋”催发下，清远鸡已成为全国鸡产业中的育种和推广之冠。

　　12日，广东省博士团团长、广州国家农业科创中心主任刘玉涛研究员主持开幕式，讲到本次争霸赛是整个清远鸡全产业链技术集成和要素升级一揽子工作的“开锣”，目的就是让清远鸡科研团体、经营主体、生产整体、消费群体对这个千年传承至今的清远鸡“嫡系本体”有个彻头彻尾的认知，并从这个新起点开始对种业、产业、商业、金融业等要素资源予以优化配置，最终服务于清远鸡大产业的高质量发展。开幕式上，清新区委常委、副区长邹早银讲到“清远鸡生于斯、传于斯、兴于斯，是清新区的看家宝，市委市政府、区委区政府把这个产业定位于100亿大健康产业，这次绑定‘国字号’农业科创平台的产业战略升级，清远市市长温文星全程指导，区委书记刘建俊亲自指挥落地组织”。开幕式上，粤菜非遗大师麦展飞及其助手张华福现场展示清远鸡烹饪技艺，之后特选“捞起小公鸡”和“豉油淑女鸡”两个菜品进行清远赛区的“小厨神”争霸热身赛。3号选手的妈妈杨女士看着孩子在舞台上挥舞厨具有模有样，高兴地流出了眼泪。她讲到“这种比赛非常有意义，至于能否得名次我们家长并不看重，关键是让孩子们能够重视和锤炼生活自理能力”。广州酒家利口福党委书记郭伟雄感叹“今天的活动更像是一个文化大餐，有谁知道清远鸡竟然有着千年历史，而且是出身高贵的‘斗鸡’家族！接下来广州酒家也要绑定‘国字号’农业科创平台对‘广府宴’的养生文化予以挖掘和产业开发”。清新区禾云镇党委书记侯利新兴奋地讲“禾云镇不但有正宗清远鸡，而且还有一个‘乌鬃鹅’的国家保种场，这些资源禀赋都是我们农业产业高质量发展的着力点”。内蒙古通辽市农牧科学研究所所长周景忠带队正在湾区招商，闻讯调整行程全程参加开幕式活动，并感慨地道 “湾区高度、广东水平、科创力量，真没想到农业产业可以这样完美的与科技、文化融合，让人记得住、传得远、续力久！我们通辽很多优质农牧产品，这次回去后赶紧组织与湾区产销嫁接、无缝对接”。广州、肇庆、韶关、佛山等周边地级市的返乡入乡退役军人、大学生、农民工“双新双创”群体约30余人也慕名前来观摩这种别具一格的科技、文化、产业融通会议。

　　“清远鸡”烹饪小厨神全国争霸赛启动仪式

　　开幕式上，广东省农业农村厅、广州市委办公厅、清远市、清新区和禾云镇、广东省餐饮协会、广州酒家、爱健康等单位代表共同启动了全国大赛，系列活动将持续100天。据了解，“清远鸡”烹饪小厨神全国争霸赛总决赛将于今年暑期档在清远市隆重举行，届时将通过CCTV《央视频》直播，除了厨艺PK、饕餮大餐，组委会还将从城市、农村各选50个孩子举行“百里挑一”城乡家庭教育“换位体验”之旅，让城里的孩子到农村体验稼穑之艰，让农村的孩子到城市感受生活便利，以期通过这种“换位体验”促发城乡孩子的身心健康和积极上进。