家乡的腊味为啥总让人惦念

再过几天，天南海北的年夜饭桌，将被各类菜肴挤得满满当当，而若要论哪一样菜品当有资格占据一盘之地，腊味或可全票当选。

“无腊不成冬，无腊不成年”。一看到腊味，便知道是年要来了，与家人团聚的日子不远了。此时此刻，你家的屋檐下、露台间、院子里，是否正摇曳着香肠、腊肉、咸鱼?当尘封了近一年的长竹竿、簸箕又被拎出来的那一刻，多少人的乡愁随着袅袅炊烟飘向远方。

一

有人说，腊味是人类与时间抗争的力证，也是人类与时间和解的象征。

在生存环境恶劣、食物不易保存的年代，人类储存食物的智慧在味蕾的驱使下，迸发出了巨大潜能。烟熏、火烤、风干……先民们竭力与时间对垒，最后创造出了这一人间珍馐——腊味。

要想“吃透”腊味，得先从这个“腊”字说起。相传在上古夏朝时，人们于农历十二月合祭众神叫做“腊”，因而十二月叫腊月。而此时天朗且干燥，西北季候风流行，肉类不易变质且蚊虫不多，所风干腌制的肉类，统称腊味。

“腊”字，“月”为肉，“昔”字的本义是日下晒干肉，需长久时间而非一日之功，便引申为“往昔”之义。一口腊味，咀嚼的是一段过往。

作为老少咸宜的中国传统食品之一，腊味已有数千年的历史。《周礼·天官》记载：“腊人，掌乾肉。凡田兽之脯腊膴胖之事……”可见，在周朝便已有腊肉。

生活在春秋时期的孔夫子曾毫不隐晦地向门生“索要”腊肉：自行束脩以上，吾未尝无诲焉。其中的“束脩”通常的说法便是“十条腊肉”。

在漫长岁月中，任时间长河如何淘洗，腊味传承不绝。中国人对食物很执着，做法花样百出，一道腊味也要折腾出个乾坤。或蒸、或煮、或炖、或炒、或吃火锅，不管你用什么方式烹饪腊味，都不失为佐酒下饭的好菜。

腊味充盈着丰收的喜悦，挥洒着活色生香。对很多人来说，在家乡异彩纷呈的味觉谱系里，腊味或许就是最耐人咀嚼回味的那一道佳肴。

二

腊味，是中国人的味觉“公约数”。

虽然最初的腊味或与美味相去甚远，但在一代又一代勤劳且智慧的国人共同努力下，如今的腊味俨然成了各地美食的中流砥柱。

百家腊味百家晒，晒出腊味百家味。若要细数中国的腊味，一个“腊味宇宙”恐怕都承载不下。地上跑的、天上飞的、水里游的，皆能化作醇香的腊味，用“万物可腊”来形容一点也不夸张。

腊味从原料种类来说，就有腊肠、腊肉、腊排骨、腊鱼、腊鸭、腊鸡等;从不同地区的口味做法来说，有的人喜欢广式的甜，有的人就爱好川腊的辣，有的人钟情湖南的烟熏味，而有的人独爱浙江的鲜。

浙江这么一片富饶丰美的鱼米之乡，也是一片隐匿的腊味王者。

就拿宁波人来说，吃鱼随时令而变：春品鲜，夏吃活，秋嗜肥，到了冬日，便是个“鲞”字当道。“鲞”即剖开后晾干的鱼，便是腊鱼。在宁绍话中，“鲞”与“想”同音，吃鲞寓意着“有想头”。

唐人陆广微的《吴地记》里有一个掌故，讲的是吴王阖闾率军乘船入海却遭遇风暴，被困海中，食粮殆尽之时，一大群“金色鱼”迎面游来，吴军煮食之方才化险为夷。阖闾回师、设宴犒军时，又想吃那“金色鱼”，主事官员奉上鱼干，吴王吃了拍案叫绝，故书美下鱼为“鲞”。

“经得起清蒸考验的鱼鲞，才是好鱼鲞。”用东海大黄鱼做的白鲞，之于宁波吃客自是顶顶好的。只需加少许葱、姜和绍酒蒸食即可。当一盘泛着金光、透着海风的清蒸黄鱼鲞上桌时，视觉、嗅觉便已被牢牢俘获。吃前放米醋里揾一揾，再入口咀嚼，肉质坚实而绵软，鲜味竟碾压出网海鲜。

威名远播的金华火腿，自是浙江腊味里绕不开的那一条腿。金华四面环山，气候和地理环境都为火腿的腌制提供了天然条件，经过上盐、整形、翻腿、洗晒、风干等程序后，数月即可做成。一只完整的金华火腿按不同部位还被分为滴油、中方、上方、火踵、火爪。其中上方是肉质最好的部位，可做传统名菜“蜜汁火方”。近几年出现的切片火腿，对不善烹饪的年轻人十分友好，只需轻煮几分钟，便可享受这份工序繁复的鲜美和直白浓烈的乡愁。

当然，还有杭州的酱鸭。有人说，“杭州人的年味，是从一只酱鸭开始的。”每年小雪节气一过，一排排以形似提琴的酱鸭为首的酱货便挂满了杭城的街头巷尾。阳光下，油亮棕红，十分诱人。伴随着酱香，年味愈发厚重浓郁。嚼着酱鸭，聊着家常，是很多杭州人一年中最简单最美味的食事。

浙江的腊味，真真是“中国腊味版图”的冰山一角。浙江人爱腊味，凭的是那份对风物的极致雕琢，更因为深爱着滋长这些风物的那一方水土。

三

绵厚坚实的腊味里，蕴藏着悠悠岁月。

孩提时代，不少宁波人经常在一个个百无聊赖的午后，仰头眯见垂挂在湛蓝天空上的那一串串暗红腊肠，低头望见齐整躺在竹匾里，飘溢着鱼腥味和咸香味的那一排排白净鱼鲞。

年长离乡后，方知腊味绝不仅仅只是一道年味菜肴，它们收下了阳光，也收走了游子们的过往时光。

晚清重臣曾国藩自道光十八年中进士、入翰林后，宦海浮沉三十余载。不论是刚入仕时做京官，还是之后带领湘军与太平天国鏖战，又或是任两江总督之时，曾国藩的家书中一次又一次提到的，是家乡那一份腊味。

1842年，曾国藩在致父母的信中说：“此间现熏有腊肉、猪舌、猪心、腊鱼之类，与家中无异。”1844年，写给几位弟弟的家书中，曾国藩提及所收老家特产：“所付诸物，已接脯肉一方，鹅肉一边，杂碎四件，布一包，烘笼二个，余皆彭雨苍带来。”

而时至1866年，白玉堂老家给曾国藩寄送的腊肉，一次就是二十三斤。

远在异乡的日子，一日三餐有了腊味相伴，故乡的风、光、雨、雪，似乎就萦绕在身旁，从未消散。

正如《舌尖上的中国》里说的那样：这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。这些味道，已经在漫长的时光中和故土、乡亲、念旧、勤俭、坚忍等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。

时间与空间，是横亘在游子与故乡间的高墙。而腊味硬是在这巍巍高墙上凿出个洞，凑近窥闻，便可暂解乡愁。

今年过年，回到故乡或仍因故远在他乡的你，会选哪一盘腊味，给过去一年画上一个完满的句号?