老上海的川菜馆（下）：最经济的殿后

周松芳

现在我们知道，中国八大菜系中最流行的非川菜莫属，即便在海外，晚清民国时期一枝独秀的粤菜，现在也应该已退居次席让位于川菜了吧。其实，在民国时期，川菜也有风头直逼粤菜之势，而且出圈（川）也比粤菜更早，故曾作《民国川菜出川记》刊于2018年7月14日的《上海书评》。近三年来，继续发掘一手文献，积累渐多，也更了解晚清民国川菜在全国的发展流行情况，及其赢得“标准国菜”殊荣的故事，故值得再撰一文，谈老上海的川菜馆。以就教读者方家，文献方面，则力避重复引用，有兴趣的读者自可查阅前文。本文为下篇。

上海的闽川菜馆与粤菜馆的起家途径迥异——粤菜馆从物美价廉的宵夜馆做起，川菜馆则一开始就走昂贵的高端路线，但往往高处不胜寒，特别是在“更新迭代”，遭到蓄势而来的粤菜的强劲挑战之后，上海川菜馆在三十年代后渐趋低落。但是，关上一扇窗，打开一扇门，在粤菜渐趋发达高端时，其据以立身起家的“物美价廉”的后院，却遭到了川菜最强劲的挑战。

上海作为远东第一都市，虽然商业经济发达，但富裕阶层毕竟是少数，古往今来都是如此，而大多数中下阶层也要解决饭馆吃饭的需求问题，如何因应他们的需求，“食在广州”就是很好的启示：广州固然有像大三元六十元一位的昂贵的鱼翅，也更有无数的从二厘馆到大茶楼的供给广大市民阶级的价廉物美的饮茶食饭之处。其实如果认真观察，上海也不例外。比如上海数量最多生意也最好的，就是那种专为苦力黄包车工人而设的“六个铜板一碗饭，五个铜板一碗菜”的本地馆子。聚集在在爱多亚路与北四川路武昌路一带“两角小洋一碗腊味饭，一角半钱一盘辣椒炒肉丝”的广东馆子则次之，那是瞄准中小资产阶级的顾客，基本维持上午不营业而晚上通宵营业的宵夜馆风格。但奇怪的是这两种号称价廉物美的小馆子，却也学了上海的坏脾气，竟然还要学着大饭店收小费，“因此不能说是纯粹的经济饭馆，而能称为纯粹的经济饭馆的，那就是四川馆子了”。

那这种四川经济饭馆如何能别具一格？因为他是冲着学生来的，这简直让人“怀新”（怀念新时期我们的读书时代），故愿多引一段时人的文字，定能引起广大的读者共鸣：

上海的大学都是由学生自备伙食的。因此，这一种饭馆应着学生的需要而产生。他们不收小账，饭菜的价钱在一起，多半是每元钱买七张饭票，一张饭票吃餐饭。一餐饭的菜是有规定的，大概是一菜一汤，菜有多种的样式，由客人随着自己喜欢的而点菜，他们常备的菜，如家常豆腐，回锅肉，青炖肉丝之类，你喜欢吃那样的菜，就点那样的菜，吃完之后，给一张饭票，什么事也就完了，是非常简短爽快的。

在当时，特别是国都定鼎南京以及迁都重庆之后，上海的大学堪称全国第一，市场既然广大，以致本地帮、广东帮都闻风挤入这一市场，不过为着招徕起见，自然仍称四川饭馆。更重要的是形成一个良性循环，即随着这种四川饭馆的发达，“有许多家庭为了省事起见，也在这一种饭馆里包饭了”。（本节开头各段所引，均见《上海的经济饭馆》，《大公报》上海版1936年8月8日，第13版）

其实，延至今日，川菜馆竞争之道，仍然是以价廉物美取胜的。而随着经济稍一不景气，“价廉物美”是连中高档餐馆也不敢或忘的，那就“和菜”的流行，但和菜也是粤菜特别是川菜馆的天下：

“和菜”，等于北平山东馆子的“自磨刀”，一元两元以至四元五元，可以一听客便。不过普通的和菜，尤其是“北京馆子”，五元以下的粗的不能入口，其口味还及不上东安市场的润明楼。但此间几家川菜馆粤菜馆的出品则都能令人感到舒服，比起北平的大陆春、新广东来新鲜而适口了。（陋公《上海的饭食店》，《大公报》上海版1936年5月26日第12 版）

同时人们发现，经济不景气所造就的这些川粤经济饭馆，才是真正的川粤菜馆的全盛时代：

以前，吃便饭多往小饭馆去，楼下讲钱码，一碗咸肉豆腐汤，一碟烂糊肉丝，白饭两盅，所耗只不到半块钱，在当时可算无上便宜了，但后来有几家广州菜社，就楼下辟经济小吃部，每只菜只二角至三角，鸡鸭鱼虾，应有尽有，对于三四人合共小酌，是最相宜的，所以一校经济朋友，多舍小饭馆而去光顾广州菜，一时四马路浙江路一带，接连开着十多家，为粤式酒家的全盛时期。

后来三马路上，又开了几家川菜小吃店，本来川菜在上海是最高贵的，自几家便饭馆开幕后，渐由贵族化而转变到通俗化，化一元左右即可一尝蜀中异味，而三四角的一种客饭，更是无上经济实惠的。（淑君《市面不景气 经济小酌风靡一时》，《大公报》上海版1936年7月26日）

我们再搜罗一下从二十年代后期到三十年代后期这十年间上海川菜馆的歇业开业信息，大多因贵而歇而廉而兴。

1928年，曾经有名于时的共乐春川菜馆歇业改组了：“共乐春川菜馆，前以主人劳介眉，亏款停办。房东哈同，以生财抵房租，乃复由王翊宏等改组协记续办……”（红，《晶报》1928年11月9日3版）

像《成都大新楼川菜馆开幕盛况》，一看标题，以为是什么大酒楼，再一看内容，原来不过是“三马路成都大新楼便饭处”，尽管声称“馆中厨师系专聘川中名手，选菜出菜，纯照成都办法，而菜味尤属川味中之杰出”，其实都是些普通的大路菜：“其中辣子鸡丁、鸡油丝瓜、酱烧茄子、卫生豆花，尤深得客人赞许。”（《新闻报》1929年8月13日2版本埠附刊）

从奢华向经济型的大势，早期豪华川菜馆都益处老板廖海澄的际遇最有典型性和代表性。由于奢华路线难继，他在1928年将菜馆出让给秦广记：

据都益处广记川菜馆号东秦广记声称：都益处川菜馆开设上海爱多亚路，前号东廖海澄无意经营，凭中情让盘与秦广记名下，计大洋二万一千五百元，自本年阴历八月十六日起归广记继续营业，所有从前都益处或廖海澄名义人欠人往来账目及代人作保等事均归廖海澄君负责理结，与都益处广记无涉，合行代为登报通告，此启。（《蒋士料律师代表都益处广记川菜馆启事》，《申报》1928年9月29日第6版）

接着就在即将开业的大中华饭店的开办川菜部：

大中华饭店开设上海四马路跑马厅，谨择于夏历十二月初六日先行交易……闻前都益处主人廖海澄君烹饪精美，海新民市鼎盛农机上驰名特聘其承办本公司筵席菜点，以便旅客各界诸公盍兴乎来。（《申报》1929年1月11日第1版）

听起来好像格调不俗，但事实上旋即打价廉牌了——“每客仅取五角”，较之都益处时代每客动辄二三元以上，相去数倍：

大中华川菜部，系轩茀康律师分事务所主任程树芝及前都益处主人廖海澄所组设，布置之美暨烹调之精，早为沪地人士所赞许。今春起内部复大加改良，添增客饭，每客仅取五角，藉次普及，故日来座客常满 ，大有应接不暇之势云。”（《大中华饭店川菜部扩张营业》，《新闻报》1929年2月16日第16版）

可是，愣是这样还是开不下去，不久又转到南京饭店去了：

本饭店在英租界山西路（即盆汤弄）特建七层大厦，辟二楼开设南京川菜社，由廖海澄君承办……（《南京饭店启事》，《申报》1932年7月10日第7版）

当然仍是主打经济廉价牌：

……大宴则珍错毕陈，小食则蒸炸都全，点心特制……定价格外克已，敢保来宾满意而归。现择于今日与南京饭店同时开幕。（《南京川菜社澄记开幕露布》，《申报》1932年9月16日第1版）

尽管如此，也只开了三四年：

四川人廖海澄，前在本市开设都益处川菜馆，因营业不振，出盘与人，后承包山西路二百号南京饭店内附属之川菜部营业……亦因营业清淡，于上年底总结账时停歇……（《前南京饭店川菜部账房章远帆遭暗杀》，《申报》1937年6月26日第1版）

看来，不能真正放下架子，做真正的经济川菜，是做不下去的。因为走经济路线，所以很多川菜馆纷纷开了出来，单搜罗在报章打广告或软广告的，已见不少。如1929年5月5日云南路云南楼川菜馆开幕广告说：“春楼家老四亦为一股东，四年前加入美丽川菜馆，未能惬意，丧其资斧，今又再接再厉，达到目的，惠然轩之外，已无多让，改良川菜，亦迎合时尚之一也。”（有鬼《廿五两件事：魔术照相云南楼川菜同日开幕》，《琼报》1929年5月5日3版）这里面点到了好几家川菜馆，所谓“已无多让”“改良川菜”什么意思，无非求其经济适口耳。再如六合居川菜馆说开设英法两界二十余年，今夏由大世界移至广西路民和里口，“因陋就简，未便率尔正式开业，现因东川名司到齐，特订于九月二十八日正式开张”。（《六合居京川菜馆正式开张》，《新闻报》 1929 年 11 月 9 日，第16 版）所谓迁址重开，“因陋就简”，也是要走经济路线了。三马路慕尔堂对面的玉壶春四川菜馆更直接宣告“定价低廉，桌菜格外从丰，小吃尤为便利”，并称这正是“是川菜馆中之特色”。（《玉春壶川菜特色》，《时报》1930年12月8日6版）二马路永安公司后面悦来川味小食馆在“吹水”说是“四川厨司专聘到申，新增坐位门面刷新，应时小菜烹调鲜”，然后却最直白地告诉你有多便宜多经济：“特备餐券，每元三张，招待周到，欢迎来宾。”（申报1931年5月3日，第19版）也即说一元钱可供三人吃一顿，较之前述都益处原老板开设的大中华川菜社每客五角，又廉价了百分之十几。还有无名小馆，取值就更廉，味道也不真的必差：“川菜味美而直昂，小酌不便。有川味小吃处者，在宝善街怡园下层，缘石级上，别有洞天，烹调不下陶乐春、都益处等川菜馆，而取值仅及其半。主人蒋鹏程司割烹，李树青司招待，尤无川馆隔阂之弊。”（吃， 《晶报》1929年4月24日第3版）三马路广西路口的峨眉川菜馆，突出“菜点一律小洋”，也是一种经济的表现。（《社会日报》1932年9月8日，第2版）

往川菜馆靠拢的滇川菜馆，走的也同样是经济路线：“吕班路麦赛而蒂罗路口、新开之洁而精之滇川菜馆，其庖人为滇中某巨室家厨，所制各菜，鲜美精致，别有风味，其最著名之炸松针、翠湖鱼、醍醐豆花等，即在滇中，亦甚名贵，且肴馔清洁，取价低廉，夏令小食尤极相宜也。”（《东方日报》1932年7月6日第1版）

因为价廉物美，食客自然趋众，同时开设成本自然也低，遂有“小规模川菜馆大盛”的报道出来：“近日，小规模之川菜馆大盛，麦家圈双凤园内，有云记及沪海春，五马路沿有川味香……”（《晶报》 1929年5月24日第3版）风气之下，至有粤菜馆改川菜馆的现象，如珠江路中珍珠桥川菜馆梅花酒馆即为原来的粤菜馆改成。（《梅花馆改营川菜》，《中央日报》 1935 年 12 月 8 日第7版）

食客趋众的另一体现，是很多高大上的宴集活动，都愿意“屈就”这些名不见经传的经济饭馆了。比如四川旅沪记者协会的聚餐例会，就假座华格臬路成都川菜馆。（《两团体商救川灾 筹组募振川灾游艺会》，《大公报》上海版1937年5月1日第7版）上海五卅中学的教职员聚会，也选择在大西洋川菜馆举行。（《校闻：教职员举行聚餐会》，《五卅校刊》1936年第4卷第26期，第2页）大世界西华格臬路的蜀蓉川菜社这种小菜馆，敢“邀本埠新闻界往尝试佳肴，到者二十余人，表示满意而散”，真有小鬼当家的味道。（《蜀蓉川菜社昨招待新闻界》，《新闻报》1936年11月7日第15版）再则四马路口的成渝川菜社上海分社（按该总社在南京）开幕典礼声势似颇盛大，请了“名票李元龙播送平剧”，因为活动在电台搞，其实成本也高不到哪儿去，最关键的他们还是以价廉吸客：“其名产有特制之蜀中著名浑浆豆花，清凉可口，每份仅售一角……”（风流道人《名票李元龙播送平剧：成渝川菜社开幕，假座于华兴电台》，《游戏世界》1936年7月29日第3版）

经济川菜的盛行，形成了川菜的代表菜“四川小炒”，并与“广东烧烤”“北平清炖”并称为“中国食谱上的‘三绝’，也可称为‘国粹菜’”。还说特别适合年青小伙子偶约二三友人聚餐，“化钱不多，而且津津有味”。甚至说以前小炒不兴的时候，偌大一个上海市，稍出名川菜馆“只有聚丰园、荣记二三家，而且蜷伏在衖堂里不敢出世”，“这几年来陆续添了陶乐春、锦江、小花园、经济、重庆楼、蜀蓉、成会，总共不下二十余家。小花园附近，及华格臬路，差不多成了两个川菜区呢”！（子明《四川的小炒》，《大公报》上海版1936年11月15日，第15版）

文章中提到的经济川菜社曾经在《社会日报》连篇累牍地打广告，似乎确实价廉而物美——“特设经济菜，每客售洋四角，连饭在内。”（《经济川菜社开业》，《社会日报》1935年3月22日第1版）“汉口路六九八号经济川菜社，营业极为发达，拟于端节中扩充范围……（《社会日报》1935年5月30日第1版）三马路广西路西的经济川菜社，不知同名还是别一家，号称”海上著名川菜馆，素有标准川菜之名，该社主人，交游素广，营业蒸蒸日上，现届周年纪念，内部大加革新，并将门面扩大，菜肴佳妙，早已有口皆碑，现应社会需要，特备大盆小盆二种，价目奇廉，凡欲尝物美价廉之菜肴者殊有一试价值”。（确，《晶报》1936年3月23日第4版）自诩如此有名，取价确又如此奇廉，大概只有川菜馆才做得到吧。凡此种种，比较起1929年5月成立的上海三马路大舞台西首大新楼川闽菜馆，还沿袭早期的套路，称“何妨尝川闽异味”（客，《大晶报》1929年6月9日第2版），实在已经是通过走经济实惠路线而“换了人间”了。

从战时孤宴到战后繁华

1937年8月13日，日军启衅，上海渐渐沦陷，而租界尚存，繁荣不尽，出现所谓孤岛时期，川菜馆也因应变化，姑可名之为“孤宴时期”，因为似乎有超越经济小炒，重回豪华贵气的趋向，而且也似乎是成功的：

上海之有高尚川菜馆，以前只有陶乐春、都益处、美丽等三数家，八九年前，三马路一带开了不少川帮饭馆，规模并不大，可是他们以“家常便饭”为标榜，很合上海人的口胃，所以营业甚盛，陆续开出的，有数十家之多。

不过这种“便饭馆”，风行了没一两年，风气又变了！在三马路和小花园一带，接连出现六七家富丽堂皇的川菜馆，其间以蜀腴、蜀蓉、成渝、小花园、聚丰园等几家最出名，相隔不多时，大世界西首开了一爿“锦江”菜社，里面布置的精雅，设备的富丽，可称独具匠心……除锦江以外，蜀腴，小花园等几家，设备布置，也相当讲究，像现在夏天，多装有冷气，顾客都是上流人物，无论小酌或整席酒菜，并不算贵，宴请客气的宾朋，最为相宜。

文章还进一步比较称：“上海是五方杂处之所，所以各帮菜馆酒店，也分成若干帮口。苏帮、徽帮、本帮规模较小，京帮菜馆派头很大，只是时至今日，京菜馆的地位已渐降落，被几家川菜馆取而代之了。”（红绒《上海的川菜馆》，《锡报》1938年7月28日第3版）据此，大体可以说这种转型是成功的。 刚开业时声明要走廉价路线的蜀腴，也迅速向高档方向转型，比如著名的状元实业家张謇之孙张融武的大型豪华婚宴都设在那儿，就很可以说明问题：“是日来宾到者极多，梅兰芳也赶来道贺……”著名戏剧史评家张古愚并作一趣文《听了予倩一席话省落蜀腴三碗饭》（《十日戏剧》1938年第1卷第23期）以记之。而且其盛况一直延续到战后。比如1946年4、5月间，迁回上海的新民报主持人陈铭德、张慧剑等，就是在蜀腴招待上海各报社巨子，其中也包括新闻界的老饕严独鹤。（老庄《蜀腴伙计“久仰”严独鹤》，《风光》1946年第9期第3页）也可以说终民国之世，蜀腴都是沪上川菜名馆：“地道川菜，驰名全国，价廉味美，誉满沪滨。设备现代化，招待周到化，既闻名而来，必满意而去。”（《蜀腴川菜馆》，《大众夜报》1948年5月3日第1版）川籍文化大家唐振常先生对蜀腴所葆持的川菜传统，印象尤为深刻：“写到川菜，蜀腴为正宗。一九四七年，刘文辉将军驻京代表范朴斋宴上海新闻文化界诸人于此，难得的是，全桌没有一样辣的菜，保持了四川人正式宴客绝无辣菜的传统。”（唐振常《乡味何在》，载《雍飧集》，辽宁教育出版社1995年版，第18页）顾颉刚先生的战后上海之行，少记饮食之事，但就曾两记蜀腴之行：

1946年9月17号：到蜀腴赴宴。

1946年10月16号：到蜀腴应宴。

另有两次锦江之行：

1949年5月15日：到雁荡路锦江菜馆，晤振宇等，吃点。

1949年7月9日：到宁海路锦江川菜馆赴宴。（《顾颉刚日记》，台北联经出版公司2000年版，第五卷第719、727，第六卷457、484）

当然，川菜馆取代京菜馆不算啥，几欲取代粤菜馆，那才真算得上牛气：

粤川两帮——上海的菜馆，当以广东帮势力最为雄厚，近年来四川菜馆，因了菜肴的鲜美，恰合于上海居民口味，生涯大盛，大大小小的川馆，开设了不少，与广东馆同为上海菜馆两大帮，雄视同行，到处可以见到……四川馆以前，都益处曾震动了全上海的老饕，现在却已普遍开设，如聚丰园、蜀腴、金刚等，都很著名，所有的菜肴，有特殊风味，滋味鲜美，胜于广东菜，因能雄峙于上海的菜馆业中。（南宫《上海菜馆的阵容》，《总汇报》 1939年11月23日第3版）

在此期间成长的几家川菜馆，还发展成了后来的历史名店，如：

洁而精川菜馆：雁荡路82号，1937年，供应独具一格的上海美味川菜，发扬百菜百味特色，吸引了中外宾客。

绿野饭店（原名绿野新村）：淮海中路689～695号，1937年，经营川扬帮菜肴，特色菜点有鱼香肉丝、麻辣豆腐等深受消费者欢迎。

其中绿野饭店还培养出一位川菜大师：“林万云，1922，绿杨村，特级川帮烹调师。”创办于1938年3月的威海卫路梅龙镇酒家（1942年迁南京西路1081弄22号），则更加故事丰富：菜馆的得名既源于京剧《游龙戏凤》中的一面旗幡，其与戏曲届结缘也自在情理之中，比如“越剧十姐妹”曾在此举行结拜仪式，上海的文人雅士也每每聚首于此，并一度成为中共地下组织和文化界进步人士进行秘密活动的场所。特别是，因其首创香嫩滑爽、清鲜醇浓的“海派川菜”，成为政府的重点接待点，周恩来总理也曾于1958年7月14日光临做客。（《上海饮食服务业志》第一篇《饮食业》第七章《名店名师》，上海社科院出版社2006年版）

不过，尽管有高档川菜的畸形回潮，但形势比人强，总体经济形势是下降的，经济川菜肯定会继续“发扬光大”。所以，1938年1月13日开幕的浙江路小花园川菜社，标价更廉：“经济小吃，每客三角一菜一汤，每客五角二菜一汤，连饭在内，奉送香茗。”（《小花园川菜杜》，《杜会日报》1938年1月14日）但这小花园可不是普通的经济川菜馆，而是号称川菜大王的啊；能天天在报章打广告，也是实力的体现：

本埠浙江路小花园二一一号小花园川菜社，为沪上最完美之川菜社，堪称“川菜大王”，盖以该社无论在烹调，设备，装璜各方面，均别创一格……（《川菜大王小花园川菜社》，《力报）》 1938 年1月23日第4 版）

春节宴客请到浙江路二一一号小花园合记川菜社……（《川菜大王》，《东方日报》1938年2月19日第3版）

而且舆论也认为他们当得起“川菜大王”的称号，并有名家共赠此牌匾的盛举：

”八一三”战事开始，沪上商业大受影响，就是菜馆业当然也不能例外。

昨日我与知友数人，聚餐于小花园川菜，到了目的地却出我预料之外，早已宣告客满，经他们经理严逸星君特别设法，勉强得一立足地，其盛况真是空前了。

……

前日海上各弹词名家共赠扁额一方，上书“川菜大王”四字，这说得一点也不夸大，至少在上海的川菜馆中，川菜之王，受之无愧矣。（《请问川菜谁家好，上海有小花园》，《东方日报》1938年2月27日第4版）

当然这也可以并行不悖，就像股票可以百酒齐跌而茅台独涨，有高档川菜馆满日伪上层之畸形需要，有经济川菜馆满足广大市民普通需求，反而能使川菜馆更健康发展。同时，也不妨碍知名川菜馆的丰俭兼顾，比如蜀蓉川菜馆也开卖经济早点一样。（《蜀蓉川菜馆经济早点》，《时报》1938年4月12日第6版）

特别是到了战争后期，整个国家因为战争的耗竭，生活水准大大下降，辣椒咸菜，最是下饭“利器”，所以上海经济川菜馆大有因国难而再兴的意味，看看后期层出不穷的川菜开业广告即可见一斑。比如1944年4月萝蔓饭店盛记开业自称“名厨调制川菜”；西藏路金谷饭店西藏厅强调“正式川菜，硬派作风，没有音乐舞池歌唱，完全在吃头上讲究”；五星小餐、大观园相继开业均宣称主营川菜。（《社会日报》1944年4月30日、9月18日、12月23日、12月27日）就像时下因为经济下行及电商和外卖等的冲击，很多饭馆转手频繁，当时也是，但转来转去，还是转成川菜的多，比如蜀云就是：“一年以来新仙林之花园酒家，凡三易其名，去年下半年后称宁波味圃，近数月来又改川菜，则招牌为蜀云小餐矣。”（唐大郎《蜀云小餐》，《繁华报》1945年6月11日，收入《唐大郎文集》第8卷《西风人语》，上海大学出版社2020年版，第244页）

由于“各省人士在大后方住久，习惯麻辣，还有后方生的川娃儿，没有辣椒不吃饭，形成川湘云贵各省的饭馆到处风行，变成一枝独秀了”。（唐鲁孙《吃在上海》，载《中国吃》，广西师范大学出版社2004年版，第81页）等到战胜来归，上海的川菜馆自然较前大兴，并特别突出正宗四川特色。比如四川人王兴，就跑上海来开一间川菜馆“上海酒楼”，开设厅房二十余间，并效法广东餐馆设大礼堂和火车椅，自然也标榜“正宗川菜”。（《商业小志》，《大公报》上海版1946年7月28第5版）并在开幕广告中称自己正宗到“与重庆之九华源、成都之姑姑筵同称三绝” ，因而“宾客盈门，盛极一时”。（《上海酒楼开幕》，《申报》1946年8月6日第4版）还敢夸口说上海酒楼“味胜重庆‘九华源’成都‘姑姑筵’”。（《正宗川菜松风夜宴风味独特》，《申报》1946年8月7日第9版）上海警备司令曾假座宴客，可谓宣示上海酒楼地位的标志性事件：“宣司令指示剿匪七办法，晚七时，宣司令并在江宁路凯歌归上海酒楼欢宴出席各官长。”（《确保沪郊各县治安 举行十县警备会议》，《申报》1947年5月11日第4版）只不知是上海楼何时又结缘著名的重庆川菜馆凯哥归了：“‘凯歌归’以前在重庆便是头等的酒菜馆，胜利后到上海来，如今也打定基础了。主人为黄埔军人李岳阳，极好客。”（易秋《川菜和湖南菜》，《小日报》1947年12月2日第4版）

很有意思值得特别提出的是，除了沿自战前的锦江饭店的女老板董竹君，新开的好几家川菜馆都是女子掌柜，依稀可见文君当炉的传统：

近年来比较时髦的川菜馆，都在静安寺路，梅龙镇开设已久，去年开了一家南海饭店，今年又开了一家上海酒楼，最近西藏路的金谷饭店，辟了一个四海厅，专售川菜。南海的主持人，不知是谁？梅龙镇，上海楼以及四海厅，却都由女人在经理着。梅龙镇的吴湄，是戏剧家……四海厅是由新闻业前辈张竹坪的夫人做“挡手”，张太太从前在内地也开酒菜馆，所以这位“挡手”原是老手。上海楼则是二位朱小姐，她们都是画家，也都是唐云的学生。（陶甄《川菜馆之“女掌柜”》，《诚报》1946年8月28日第3版）

稍后《申报》1947年1月16日第9版《“吃”在上海特辑：异军突起的川菜》也特别提到了川菜馆“文君当炉”的形象，只是记述略有出入：

川菜馆里，女老板独多，锦江经理董竹君，原籍江苏，于归四川，故以川菜闻名。梅龙镇上座客，颇多艺术界中人物，这是因为女主人吴湄，有声于话剧界的绿故。新仙林隔壁的上海酒楼，也是女主人，乃画家朱尔贞朱蕴青所设立，艺术家和川菜有缘，她们都是有修养的人，经营方法，当然与众不同。

后来声称经营“正宗川菜，标准西餐”的四姊妹饭店，老板也应该是女老板当家吧。（《四姊妹大饭店》，《力报》1947年4月21日）不过《“吃”在上海特辑：异军突起的川菜》中提到川菜馆“扬点川菜”的特色，更值得我们重视：

近来扬点和川菜，好似结了不解之缘，有几家川菜馆，像绿杨村等，大都兼卖扬州新民市鼎盛农机点心，“扬点川菜”，合为一词，人人皆知。

川扬并举，确乎一时所尚：“西藏路中爵士渝园餐厅改组就绪，延卢欣甫任总经理，并自成都聘来名厨司，昨日起重行开幕。川菜扬点之外，且售咖啡茶座。”（《申报》1947年2月11日5版）“四川菜肴，迩来为沪上最时髦之食品，红玫瑰菜社，以新派作风，创设于亚尔培路回力球场对门，专制川菜冷饮，扬州点心……”（萧萧，《和平日报》1947年3月29日第5版）著名的梅龙镇酒家，也标榜川扬菜，唐振常先生则认为“多少已上海化了”。（唐振常《乡味何在》，载《雍飧集》，辽宁教育出版社1995年版，第18页）绿野饭店（原名绿野新村，更是以“经营川扬帮菜肴”，后来成为历史名店，并养出一位川菜大师：“林万云，1922，绿杨村，特级川帮烹调师。”（《上海饮食服务业志》第一篇《饮食业》第七章《名店名师》，上海社科院出版社2006年版）

如果我们联系到川菜馆早期川闽并举、中期师粤制粤，如今又“扬点川菜”的种种“创新”之举，则可窥知其如何入乡随俗，兼收并蓄，坐稳做大之路径，也可想象其后来走出国外，何以能“炮制”出“左宗棠鸡”以适生存并求发展了。而沪上川菜馆这种创新，还曾“倒灌”故乡呢！比如重庆竟然也出现了一间与海上著名川菜馆同名的“蜀腴”，并在上海的报章打广告称“特聘沪汉名厨，烹调新型川菜”。（《新闻集锦·渝蜀腴川菜馆……》，《大公报》上海版1946年7月23日，第7版）

更能彰显川菜的鼎盛及成功的，还不是川扬兼营，而是别人兼营或改营川菜，特别是向为上海滩龙头老大的粤菜馆，像著名的东亚又一楼，都改营川菜，可视为标志性事件：“东亚又一楼酒家，前为扩充内部暂停营业，现业已改造就绪，并加装修工竣，于前日起复业。该楼改营正宗川菜及著名粤点，内部焕然一新当为沪上第一流酒菜馆云。”（《东亚又一楼改营正宗川菜》，《中华时报》1947年9月8日第4版）在香港，这种情形更突出，此处不赘，可参见拙文《民国川菜出川记》（2018年7月14日《上海书评》）以至于有人说：“粤菜在上海已渐见没落，A CLASS的酒菜馆，如今大多卖川菜和湖南菜。”（易秋《川菜和湖南菜》，《小日报》1947年12月2日第4版）也有人说：

全中国人之言享受，上海人可谓得天独厚，山珍海馐，佳肴名果，胥尽沪人大快朵颐以后，始及于内地。当寇氛江南之时，海上人仕，群喜粤菜，华字头酒家，鳞次栉比，即此故也。胜利以后，重庆人的大批复员，“要得”既尊为国语，川湘菜肴，乃夺粤菜之宠。是故向日顾客，如山阴道上之广州酒菜馆，今多门可罗雀，反之川湘菜馆，户限为穿。六十年风水轮流转，开菜馆亦须当令也。（闻天《川湘粤菜鏖战纪》，《力报》1948年1月9日第2版）

这种种说法，虽不失夸张，尚不属悠谬；回望历史，还是应祝贺川菜！

责任编辑：黄晓峰

校对：丁晓